Montarancio

Montarancio

Ingredienti

Ingredienti: Dosi per 4 persone: Per la base di frolla alle castagne 55 g burro a pomata 18 g zucchero a velo 10 g tuorlo 30 g farina di castagne 22 g farina debole 10 g di fecola di patate Per la meringa all’italiana 52 g albumi 6 g zucchero 106 g zucchero 46 g acqua Per la mousse all’arancia e marroni Piemonte Cesarin 50 g succo di arancia filtrato 50 g panna 20 g meringa all’italiana 1,5 g gelatina scorza di mezza arancia 15 g Marroni Piemonte Grossi Cesarin Per la panna cotta alle castagne 20 g latte 20 g panna 12 g crema di castagne 5 g Marroni Piemonte Grossi Cesarin 0,5 g gelatina Per la salsa al cioccolato fondente 40 g latte 30 g cioccolato fondente al 70% 2 g maizena 21 g panna Per glassare Top Gel Mirror Arancia Cesarin Per decorare: Crema di castagne qb Marroni Grossi Piemonte Cesarin
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Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Una rivisitazione del Monte Bianco per il contest Cesarin, utilizzando i Marroni Piemonte Grossi e la glassa Mirror Gel Arancio.

Preparazione


Per la frolla Milano alle castagne: Setacciare le farine. Amalgamare in planetaria il burro e lo zucchero a velo senza montare, poi aggiungere i tuorli e farli assorbire. Unire le farine giusto il tempo necessario a farle assorbire. Creare un panetto e riporre in frigo/abbattitore. Al momento dell’uso, stendere la frolla a circa 3 mm di spessore e ricavare triangoli di varie dimensioni, bucherellandone la superficie. Refrigerare nuovamente un quarto d’ora ed infornare a 160°C per circa 12 minuti, o fino a doratura. Per la meringa all’italiana: Fare uno sciroppo di zucchero (106g) e acqua, portandolo a 121°C. Nel frattempo, far montare in planetaria gli albumi con il restante zucchero (6g). Quando lo sciroppo ha raggiunto i 121°C toglierlo dal fuoco, aspettare qualche secondo e poi versarlo a filo sugli albumi che stanno montando a velocità sostenuta. Continuare a far lavorare la macchina fino a completo raffreddamento della meringa. Per la mousse all’arancia e marroni Piemonte Cesarin: Idratare la gelatina in acqua ben fredda 5 volte il suo peso. Riscaldare una parte del succo d’arancia ed aggiungervi la gelatina, mescolando bene così da scioglierla. Unirla alla restante polpa con anche la scorza. Incorporare la meringa al succo, stemperando prima un po’ quest’ultima. Da ultimo, amalgamare anche la panna semi-montata con movimenti delicati per non smontare troppo il composto. Versare la mousse in stampi a semi-sfera ed unirvi dei piccoli pezzi di marroni Piemonte Cesarin, cercando di non concentrarli sulle pareti dello stampo. Abbattere. Per la panna cotta alle castagne: Idratare la gelatina in acqua ben fredda 5 volte il suo peso. Portare a bollore il latte e la panna, poi aggiungervi la gelatina facendola sciogliere. Versare la panna cotta in un contenitore alto, aggiungere la crema di castagne e i marroni e frullare con un mixer ad immersione, facendo attenzione a non incorporare troppa aria. Versare in stampi ed abbattere. Per la salsa al cioccolato fondente: Mettere a scaldare la panna con il latte, aggiungere il cioccolato tritato e mescolare, portando ad ebollizione. Aggiungere la maizena setacciata e continuare a frustare qualche minuto fino a raggiungere la densità desiderata. Refrigerare fino all’utilizzo. Per glassare: Rimuovere dagli stampi le mousse di arancia ben surgelata e posizionarle su una griglia. Scaldare il Top Gel Mirror Arancia Cesarin e colare sulla mousse ad una temperatura di circa 45°C. Per l’assemblaggio: Spennellare il piatto con la salsa al cioccolato e posizionare la mousse glassata . Con uno schiacciapatate, passare al setaccio i marroni Piemonte Grossi amalgamati con la crema di castagne e frullare il tutto fino ad ottener un composto liscio, inserirlo in una sac a poche e creare dei piccoli spuntoni sul piatto. Presentare con le piccole semi-sfere di panna cotta e i triangoli di frolla alle castagne appoggiati tra la mousse e le semisfere di panna cotta.
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