Bavarese al bergamotto ai profumi di bosco
Bavarese al bergamotto ai profumi di bosco
Ingredienti
Per il bisquit: 67 g tuorli, 134 g albumi, 84 g zucchero, 50 g farina, 17 g amido di mais, buccia d'arancia
Per la bagna al limoncello: 40 g zucchero, 50 g acqua, 8 g limoncello
Per l'inserimento alle fragoline: 150 g polpa di fragoline, 38 g zucchero, 14 g glucosio, 16 g gelatina
Per la bavarese al bergamotto: 250 g crema inglese, 50 g bergamotto, 5 g gelatina, 300 g panna montata liscia, polpa di fragoline, colorante alimentare rosso (a scelta)
Per la crema di accompagno: 80 g polpa di fragoline, 100 g cioccolato bianco, 50 g panna
Per la bagna al limoncello: 40 g zucchero, 50 g acqua, 8 g limoncello
Per l'inserimento alle fragoline: 150 g polpa di fragoline, 38 g zucchero, 14 g glucosio, 16 g gelatina
Per la bavarese al bergamotto: 250 g crema inglese, 50 g bergamotto, 5 g gelatina, 300 g panna montata liscia, polpa di fragoline, colorante alimentare rosso (a scelta)
Per la crema di accompagno: 80 g polpa di fragoline, 100 g cioccolato bianco, 50 g panna
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dolce al cucchiaio elegante e scenografico, dove l’amaro intenso del bergamotto trova equilibrio nella dolcezza delle fragoline di bosco e nella morbidezza del cioccolato bianco. Tre strati distinti raccontano un percorso di sapori armonico e sorprendente.
Consigli:
• Abbattere rapidamente i vari elementi (bisquit, inserimento alle fragoline) aiuta a mantenere texture e definizione degli strati durante la composizione.
• Aggiungere il limoncello alla bagna solo quando il composto è completamente freddo, per non far evaporare l’alcol e preservarne l’aroma.
Un dolce al cucchiaio elegante e scenografico, dove l’amaro intenso del bergamotto trova equilibrio nella dolcezza delle fragoline di bosco e nella morbidezza del cioccolato bianco. Tre strati distinti raccontano un percorso di sapori armonico e sorprendente.
Consigli:
• Abbattere rapidamente i vari elementi (bisquit, inserimento alle fragoline) aiuta a mantenere texture e definizione degli strati durante la composizione.
• Aggiungere il limoncello alla bagna solo quando il composto è completamente freddo, per non far evaporare l’alcol e preservarne l’aroma.
Preparazione
Bisquit: montare gli albumi con lo zucchero, incorporare i tuorli, la buccia d’arancia e infine le farine setacciate. Stendere il composto su una teglia e infornare a 200° per 5 minuti. Dopo la cottura, abbattere e successivamente coppare.
Bagna al limoncello: portare ad ebollizione acqua e zucchero, poi far freddare. Aggiungere il limoncello solo quando il composto è freddo.
Bavarese al bergamotto: sciogliere il bergamotto nella crema inglese calda. Aggiungere la gelatina precedentemente sciolta al microonde e far freddare il composto. Solo dopo aver raffreddato velocemente, incorporare la panna montata poca alla volta.
Dividere la bavarese ottenuta in due ciotole in proporzione 1/3 e 2/3: la prima parte rimarrà bianca e costituirà il centro del dolce; alla seconda aggiungere un po’ di polpa di fragoline e, se desiderato, una goccia di colorante rosso.
Inserimento alle fragoline: versare in un pentolino tutti gli ingredienti tranne la gelatina (da sciogliere separatamente al microonde). Portare a leggero bollore per sciogliere lo zucchero, quindi aggiungere la gelatina sciolta. Colare il composto in stampi in silicone e abbattere a temperatura negativa.
Crema al cioccolato bianco: sciogliere il cioccolato bianco con la panna e aggiungere la polpa di fragoline.
Composizione: colare la bavarese al bergamotto bianca per metà stampo e lasciare stabilizzare. Posizionare al centro l’inserimento alle fragoline congelato e completare il riempimento con la bavarese al bergamotto e fragoline. Adagiare sopra il disco di bisquit imbevuto con la bagna al limoncello e far freddare in abbattitore a temperatura negativa.
Servire a una temperatura di 4°.
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