Preparazione

-Frolla alle castagne In planetaria amalgamare con la foglia il burro, lo zucchero ,un pizzico di sale e la vaniglia. Aggiungere poi gli albumi e successivamente unire tutta in un colpo la farina e la farina di castagne setacciate. Stendere uniformemente su di una teglia foderata di carta da forno e lasciar stabilizzare l’impasto in abbattitore . quando l’impasto sarò stabilizzato ,stendere la pasta, formare dei discetti (con coppapasta dal bordo liscio) con i quali foderare i pirottini in alluminio precedentemente spuzzati con staccante. Cuocere a 170° per circa 15 minuti. -Crema pasticcera al passito Portare a bollore il latte e la panna con la scorza di limone e la vaniglia. Nel frattempo creare una pastella con tuorli amido e per ultimo lo zucchero ,fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Una volta che il latte raggiunge il bollore stemperiamo il composto con parte deli liquidi e poi rimettiamo tutto sul fuoco fino a raggiungere nuovamente il bollore. Quando la crema è pronta si versa su una teglia coperta di carta da forno, si copre con pellicola a contatto e si fa raffreddare in abbattitore a 3°C. Una volta fredda ,aggiungere 15 ml di passito , mescolare fino al completo assorbimento e versare nei gusci di frolla alle castagne. -Meringa italiana In un pentolino versare l’acqua e lo zucchero e portare a 121°. Quando questo sciroppo avrà raggiunto i 115 °si iniziano a montare in planetaria gli albumi . Quando lo sciroppo sarà pronto versare a filo sugli albumi e continuare a girare fino a completo raffreddamento. Per la decorazione mettere la meringa nella sac a poche con la bocchetta desiderata , decorare la parte superiore della nostra tartelletta e fiammeggiare con cannello. -Ganache cioccolato fondente bollire insieme panna e glucosio. una volta raggiunto il bollore versare sul cioccolato (solido) ed emulsionare con una marisa . Per utilizzarla è necessario attendere che si raffreddi. -Decorazione Per decorare è possibile cospargere il bordo superiore della tartelletta con castagne bollite ,tritate e passate in forno a 160°C per qualche minuto a con un pò di zucchero.