Bavarese pistacchio e cioccolato bianco
Bavarese pistacchio e cioccolato bianco
Ingredienti
Per la bavarese al pistacchio:
166 g di crema inglese
34 g di pasta di pistacchio
3 g di gelatina
200 g di panna montata lucida
Per la bavarese al cioccolato bianco:
166 g di crema inglese
125 g di cioccolato bianco
3 g di gelatina
200 g di panna montata lucida
Per la crema allo zenzero:
125 g di latte
125 g di panna
60 g di tuorli
33 g di zucchero
Zenzero grattugiato (mezza radice)
Per il croccante al pistacchio:
100 g di zucchero
50 g di granella di pistacchio
166 g di crema inglese
34 g di pasta di pistacchio
3 g di gelatina
200 g di panna montata lucida
Per la bavarese al cioccolato bianco:
166 g di crema inglese
125 g di cioccolato bianco
3 g di gelatina
200 g di panna montata lucida
Per la crema allo zenzero:
125 g di latte
125 g di panna
60 g di tuorli
33 g di zucchero
Zenzero grattugiato (mezza radice)
Per il croccante al pistacchio:
100 g di zucchero
50 g di granella di pistacchio
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dolce al cucchiaio elegante che accosta due bavaresi dai sapori distinti ma bilanciati, quella al pistacchio e quella al cioccolato bianco, completate da una crema allo zenzero che dà una nota di rottura sorprendente e da un croccante al pistacchio per la parte crunchy.
Consigli:
• Muovere il composto della bavarese dall’alto verso il basso quando si aggiunge la panna montata, per non smontarlo.
• Filtrare sempre la crema allo zenzero dopo la cottura per ottenere una consistenza liscia e priva di grumi.
Un dolce al cucchiaio elegante che accosta due bavaresi dai sapori distinti ma bilanciati, quella al pistacchio e quella al cioccolato bianco, completate da una crema allo zenzero che dà una nota di rottura sorprendente e da un croccante al pistacchio per la parte crunchy.
Consigli:
• Muovere il composto della bavarese dall’alto verso il basso quando si aggiunge la panna montata, per non smontarlo.
• Filtrare sempre la crema allo zenzero dopo la cottura per ottenere una consistenza liscia e priva di grumi.
Preparazione
Per le bavaresi: sciogliere il cioccolato bianco (per la versione al cioccolato) e la pasta di pistacchio (per la versione al pistacchio) nella rispettiva crema inglese ancora calda.
Aggiungere la gelatina precedentemente sciolta al microonde e mescolare bene.
Quando il composto si è freddato, incorporare poco alla volta la panna montata, con movimenti dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
Colare metà del composto negli stampi e mettere in abbattitore a temperatura negativa.
Quando il primo strato si è stabilizzato, versare l’altra metà del composto del colore opposto sopra al primo strato.
Per la crema allo zenzero: grattugiare mezza radice di zenzero nel latte e nella panna.
Preparare il pastello sbattendo i tuorli con lo zucchero.
Portare a ebollizione il latte e la panna, quindi versarli sul pastello continuando ad amalgamare con la frusta per non far bruciare la crema.
Portare il composto a 84°C, quindi filtrare con un colino e mettere in abbattitore per raffreddarlo velocemente.
Per il croccante al pistacchio: sciogliere lo zucchero in un pentolino finché non è completamente fuso.
Aggiungere la granella di pistacchio e amalgamare bene il tutto.
Stendere il composto tra due silpat e mettere in abbattitore a raffreddare.
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