Preparazione

Portare a ebollizione il latte con la scorza d’arancia in un pentolino.
Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e lo zenzero in polvere.
Mettere la colla di pesce in ammollo in poca acqua fredda.
Quando il latte avrà raggiunto il bollore, spegnere e filtrare.
Versare circa 2/3 del latte caldo sul composto di uova, mescolando continuamente.
Amalgamare e riversare il tutto nel resto del latte rimasto nel pentolino.
Rimettere sul fuoco e, mescolando sempre, portare la crema a 82°C.
Togliere la crema dal fuoco, strizzare bene la colla di pesce ammollata e incorporarla alla crema quando questa è sotto i 60°C.
Montare la panna morbida e soffice, senza montarla troppo.
Aggiungere l’olio essenziale d’arancia alla panna montata, poi incorporarla poco per volta alla crema, mescolando delicatamente con una frusta per non farla smontare.
Versare il composto negli stampini e riporre in frigorifero per circa 2 ore.
Per il caramello: mettere lo zucchero in una casseruola e lasciarlo sciogliere a fuoco medio senza mescolare.
Quando il caramello comincia a scurirsi, aggiungere la cannella in polvere e mescolare.
Togliere dal fuoco e versare un po’ di caramello su ogni pezzetto d’arancia, bagnandoli su tutti i lati.
Versare l’acqua bollente sul caramello rimasto, mescolare e, se necessario, rimettere sul fuoco finché non si è sciolto bene.
Trasferire la salsa in un vaso di vetro, aggiungere i bastoncini di cannella e mescolare di tanto in tanto.
Per la ganache: portare a ebollizione la panna. Nel frattempo tagliuzzare finemente il cioccolato.
Versare 2/3 della panna calda sul cioccolato e mescolare, poi aggiungere la panna restante e mescolare finché il composto risulta omogeneo e il cioccolato completamente sciolto.
Per impiattare: capovolgere lo stampino con la bavarese su un piatto.
Versare alla base della bavarese un cucchiaio di caramello alla cannella e sulla sommità un cucchiaio di ganache.
Decorare con i pezzetti di arancia caramellata.