Preparazione

Frolla alle castagne: in planetaria, con la foglia, amalgamare burro, zucchero a velo, un pizzico di sale e la vaniglia.
Aggiungere gli albumi, poi unire in un colpo la farina debole e la farina di castagne setacciate.
Stendere uniformemente l’impasto su una teglia foderata di carta da forno e lasciarlo stabilizzare in abbattitore.
Una volta stabilizzato, stendere la pasta e formare dei dischi con un coppapasta a bordo liscio; foderare con questi i pirottini in alluminio precedentemente spruzzati con staccante.
Cuocere a 170°C per circa 15 minuti.
Crema pasticcera al passito: portare a bollore latte e panna con la scorza di limone e la vaniglia.
Nel frattempo, creare una pastella con i tuorli, l’amido e infine lo zucchero, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Quando il latte raggiunge il bollore, stemperare il composto con parte del liquido caldo, poi rimettere tutto sul fuoco fino a raggiungere nuovamente il bollore.
Versare la crema pronta su una teglia coperta di carta da forno, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore a 3°C.
Una volta fredda, aggiungere il passito, mescolare fino al completo assorbimento e versare nei gusci di frolla alle castagne.
Meringa italiana: in un pentolino versare acqua e zucchero e portare a 121°C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria.
Quando lo sciroppo è pronto, versarlo a filo sugli albumi e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Trasferire la meringa in una sac à poche con la bocchetta desiderata, decorare la parte superiore delle tartellette e fiammeggiare con il cannello.
Ganache al cioccolato fondente: portare a bollore panna e glucosio.
Versare il liquido bollente sul cioccolato fondente ed emulsionare con una marisa; lasciar raffreddare prima dell’utilizzo.
Decorazione: cospargere il bordo superiore delle tartellette con le castagne bollite, tritate, passate in forno a 160°C per qualche minuto con un po’ di zucchero.