Preparazione

Preparare la frolla Milano: impastare in planetaria a velocità sostenuta il burro, le uova, lo zucchero e la scorza di limone fino ad amalgamare bene gli ingredienti.
Aggiungere la farina e impastare brevemente, solo fino ad assorbimento.
Formare un panetto, avvolgerlo e far riposare in frigorifero almeno 30 minuti, preferibilmente una notte.
Stendere la frolla e rivestire uno stampo da circa 20 cm di diametro. Bucherellare la superficie.
Cuocere alla cieca in forno preriscaldato a 180°C con un peso sopra per circa 10 minuti, poi togliere il peso e proseguire la cottura per altri 6-7 minuti.
Preparare il bisquit al pistacchio: preriscaldare il forno a 200°C.
Montare bene i tuorli con lo zucchero. A parte, montare la panna e setacciare la farina.
Incorporare delicatamente una parte della panna montata al composto di tuorli, poi alternare l’aggiunta della farina e della granella di pistacchi.
Aggiungere infine la restante metà della panna, mescolando con delicatezza.
Stendere l’impasto su carta forno a un’altezza di 3-4 mm e cuocere per circa 8 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente.
Preparare la crema al pompelmo: in un pentolino unire il burro, il succo di pompelmo, lo zucchero e la buccia del pompelmo.
Portare a bollore, poi versare il composto sui tuorli sbattuti, mescolando bene.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere gli 80°C.
Stendere la crema su un foglio di carta forno, coprire con pellicola a contatto e refrigerare fino al momento dell’utilizzo.
Preparare la meringa all’italiana: realizzare uno sciroppo con l’acqua e 320 g di zucchero, portandolo a 121°C.
Quando lo sciroppo arriva a bollore, iniziare a montare gli albumi con i 20 g di zucchero in planetaria a velocità sostenuta.
Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo sugli albumi in montata, continuando a montare fino al completo raffreddamento della meringa.
Assemblaggio: coppare il bisquit al pistacchio con un diametro leggermente più piccolo rispetto al guscio di frolla e posizionarlo all’interno.
Ricoprire con la crema al pompelmo, livellando bene la superficie.
Decorare con la meringa all’italiana usando una sac à poche, poi fiammeggiare con il cannello.
Terminare con una guarnizione di pistacchi.