Preparazione

Preparare il biscuit alle nocciole: montare a neve in planetaria gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale. Unire delicatamente i tuorli e il cacao setacciato, e per ultimo le nocciole tritate.
Versare il composto in una teglia rettangolare ricoperta di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 5 minuti.
Preparare la pasta frolla Milano: montare il tuorlo con lo zucchero, il burro e un pizzico di sale. Unire le due polveri (farina e cacao) setacciate insieme.
Formare un panetto liscio e omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per circa 20 minuti.
Cuocere la frolla in forno preriscaldato a 170°C per circa 15 minuti, utilizzando uno stampo antiaderente rettangolare 23×10 cm.
Preparare la crema pasticcera al caffè: scaldare l’acqua e, poco prima del bollore, aggiungere il caffè solubile mescolando fino a completo scioglimento.
A parte, preparare il pastello unendo tuorli, zucchero e amido setacciato, mescolando bene.
Aggiungere un po’ di caffè caldo al pastello per stemperarlo, così da amalgamare meglio i due composti ed evitare la formazione di grumi.
Quando il caffè arriva a bollore, togliere dal fuoco e versare il pastello, mescolando continuamente fino a che la crema non si addensa.
Coprire la crema con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare completamente.
Preparare la riduzione di ribes: cuocere in un pentolino a fuoco basso i ribes con lo zucchero fino a ottenere una salsa leggermente addensata e frutti ammorbiditi.
Passare la riduzione al colino per renderla omogenea e priva di semi.
Comporre il dolce: una volta fredda, togliere la crostata dallo stampo. Ricoprire la base con un leggero strato di confettura di frutti di bosco e adagiarvi sopra il biscuit alle nocciole.
Trasferire la crema pasticcera al caffè in una sac à poche e farcire delicatamente la crostata.
Servire accompagnando con la riduzione di ribes disposta sul piatto.