Preparazione

Per i bignè In una pentola portare a bollore l’acqua, il burro e il sale. Una volta raggiunto il bollore, versare tutta la farina nel composto e mescolare con un mestolo. Cuocere il composto finché non si stacca dai bordi, lascia una leggera patina sul fondo della pentola e si stacca dal mestolo lasciandolo pulito. Trasferire il composto in una planetaria e lavorarlo per qualche minuto con un gancio a foglia per farlo intiepidire. Una volta intiepidito aggiungere le uova una alla volta fino ad ottenere un composto cremoso, liscio e setoso. Con un sac a poche creare dei piccoli bignè su una teglia e infornare a 190° per 15 minuti circa, aprendo la valvola durante gli ultimi 5 minuti di cottura. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Per la crema Mousseline al caramello Fare un caramello a secco sciogliendo poco alla volta lo zucchero finché quest’ultimo non diventa color oro ambrato. Fuori fuoco decuocere il caramello con il latte bollente. Versare il composto sul pastello creato con i tuorli, l’amido e un pizzico di sale. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere il composto mescolando con una frusta fino a raggiungere il primo bollore. Fuori fuoco aggiungere metà del burro e mescolare fino a completo scioglimento. Coprire con pellicola a contatto e abbattere in positivo fino a portare la crema a +4°. Trasferire la crema in planetaria e montare per qualche minuto; inserire poco alla volta il burro rimasto a 18° e montare fino a raggiungere un consistenza soffice e vellutata. Per la ganache al cioccolato al latte Sciogliere la panna e il cioccolato in microonde mescolando il composto fino a renderlo omogeneo e lucido. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Composizione Farcire i bignè con la mousseline al caramello. Comporre in un pirottino una piccola piramide con 3/4 bignè. Decorare con la ganache al cioccolato e zucchero a velo.