Preparazione

Per i bignè: in una pentola portare a bollore l’acqua, il burro e il sale.
Una volta raggiunto il bollore, versare tutta la farina nel composto e mescolare con un mestolo.
Cuocere il composto finché non si stacca dai bordi, lascia una leggera patina sul fondo della pentola e si stacca dal mestolo lasciandolo pulito.
Trasferire il composto in una planetaria e lavorarlo per qualche minuto con la foglia per farlo intiepidire.
Una volta intiepidito, aggiungere le uova una alla volta fino a ottenere un composto cremoso, liscio e setoso.
Con un sac à poche formare dei piccoli bignè su una teglia e infornare a 190°C per circa 15 minuti, aprendo la valvola del forno durante gli ultimi 5 minuti di cottura.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Per la crema mousseline al caramello: preparare un caramello a secco sciogliendo poco alla volta lo zucchero finché non diventa color oro ambrato.
Fuori dal fuoco, decuocere il caramello con il latte bollente.
Versare il composto sul pastello creato con tuorli, amido di mais e un pizzico di sale.
Rimettere il tutto sul fuoco e cuocere mescolando con una frusta fino a raggiungere il primo bollore.
Fuori dal fuoco, aggiungere metà del burro e mescolare fino a completo scioglimento.
Coprire con pellicola a contatto e abbattere in positivo fino a portare la crema a +4°C.
Trasferire la crema in planetaria e montare per qualche minuto; inserire poco alla volta il burro rimasto a 18°C e montare fino a ottenere una consistenza soffice e vellutata.
Per la ganache al cioccolato al latte: sciogliere la panna e il cioccolato al microonde, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo e lucido.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Composizione: farcire i bignè con la mousseline al caramello.
Comporre in un pirottino una piccola piramide con 3-4 bignè.
Decorare con la ganache al cioccolato e zucchero a velo.