TORTINO DI MELE
TORTINO DI MELE
Ingredienti
Per il tortino di mele: 500 g mele, 40 g burro, 75 g latte, 1 uovo, 150 g zucchero, 40 g farina, 8 g baking
Per la cialda al cacao: 50 g albumi, 50 g zucchero, 50 g burro, 40 g farina, 10 g cacao amaro
Per la meringa italiana: 50 g acqua, 250 g zucchero, 125 g albumi
Per la mousse al limone: 100 g succo di limone, 20 g zucchero, 5 g buccia di limone, 150 g meringa italiana, 7 g colla di pesce, 300 g panna
Per il coulis di frutti di bosco: 175 g polpa di frutti di bosco, 50 g zucchero, 1/2 succo di limone
Per lo streusel nocciole e pistacchio: 150 g farina di nocciole, 150 g farina di pistacchio, 150 g farina debole, 150 g zucchero, 150 g burro
Per la cialda al cacao: 50 g albumi, 50 g zucchero, 50 g burro, 40 g farina, 10 g cacao amaro
Per la meringa italiana: 50 g acqua, 250 g zucchero, 125 g albumi
Per la mousse al limone: 100 g succo di limone, 20 g zucchero, 5 g buccia di limone, 150 g meringa italiana, 7 g colla di pesce, 300 g panna
Per il coulis di frutti di bosco: 175 g polpa di frutti di bosco, 50 g zucchero, 1/2 succo di limone
Per lo streusel nocciole e pistacchio: 150 g farina di nocciole, 150 g farina di pistacchio, 150 g farina debole, 150 g zucchero, 150 g burro
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert da vero pastry chef: un morbido tortino di mele accompagnato da una delicata mousse al limone, un coulis fresco ai frutti di bosco, una croccante cialda al cacao e uno streusel a nocciole e pistacchio.
Un dessert da vero pastry chef: un morbido tortino di mele accompagnato da una delicata mousse al limone, un coulis fresco ai frutti di bosco, una croccante cialda al cacao e uno streusel a nocciole e pistacchio.
Preparazione
Per il tortino: tagliare le mele a fettine sottili, amalgamare tutti gli ingredienti e infornare a 170°C per 15 minuti.
Per la cialda al cacao: amalgamare tutti gli ingredienti, dare la forma cilindrica e infornare a 170°C per 4-5 minuti. Sfornare subito e dare la forma desiderata mentre è ancora calda.
Per la meringa italiana: portare acqua e zucchero a 121°C e versare a filo sugli albumi montati, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Per la mousse al limone: idratare la colla di pesce e scioglierla in una parte di meringa italiana. Incorporarla nella restante meringa, aggiungere succo e buccia di limone e zucchero, infine incorporare la panna montata.
Per lo streusel: amalgamare tutti gli ingredienti, lasciare raffreddare l’impasto e poi infornare a 180°C per 10 minuti.
Per il coulis: sciogliere insieme acqua e polpa di frutti di bosco, frullare e filtrare.
Comporre il dolce assemblando tortino di mele, mousse al limone, cialda al cacao, streusel e coulis di frutti di bosco secondo preferenza.
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