Fragole e diamanti

Fragole e diamanti

Ingredienti

Ingredienti: Mousse alla fragola 500g purea di fragola 250g meringa italiana 500g panna montata 20g gelatina in fogli Meringa italiana 50g acqua 250g zucchero 125g albume Crumble al limone 37gr zucchero 75gr burro N° ½ uovo N° ½ limone grattuggiato 113gr farina Diamantini 175gr burro 75gr zucchero a velo 25gr cacao amaro 200gr farina biscotto N° 1 arancia grattugiata Decorazione Visciole Foglie di basilico fresco
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Categoria
Tempo preparazione
Mousse alla fragola
Ricetta di
Corso

Descrizione


Mousse alla fragola, crumble al limone, diamantini al cacao

Preparazione


Mousse alla fragola Preparare la meringa italiana cuocendo in un pentolino acqua e zucchero fino a portarlo a 121°C, a parte montare l’albume, appena acqua e zucchero sono arrivati a temperatuta versare a filo nell’albume montato mentre continua a montare, lasciarlo montare fino al raffreddamento della boule. Montare la panna. Sciogliere la gelatina in fogli dopo averla messa in ammollo in acqua fredda con un piccola parte di meringa portata a 65°C. In questo modo avremo tre composti: la meringa italiana, la panna e la purea di fragola. Aggiungere in tre fasi alternate sia la panna che la meringa nella purea ed amalgamare cercando di essere il più delicati possibili per evitare che si smonti. Aggiungere il composto con la gelatina ed amalgamare. Far rapprendere la mousse in freezer per almeno 3 ore. Crumble al limone Mettere burro, zucchero, limone grattugiato e uova insieme ed amalgare, infine aggiungere la farina. Sbriciolare sulla teglia e cuocere a 180°C per 10/15 minuti. Diamantini Impastare il burro freddo con lo zucchero a velo. Aggiungere farina e cacao setacciati. Creare dei cilindri, mettere in frigo per almeno un paio d’ore, dopodichè tagliare delle rotelle da un centimetro di spessore. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti. Assemblaggio Porre la mousse, aggiungere il crumble per creare un effetto terra, appoggiare i diamanti cercando di creare un effetto di movimento nel piatto, aggiungere le foglie di basilico e le visciole.
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