Preparazione

Spumoso allo yogurt Preparare la meringa italiana cuocendo in un pentolino acqua e zucchero fino a portarlo a 121°C, a parte montare l’albume, appena acqua e zucchero sono arrivati a temperatuta versare a filo nell’albume montato mentre continua a montare, lasciarlo montare fino al raffreddamento della boule. Montare la panna. Sciogliere la gelatina in fogli dopo averla messa in ammollo in acqua fredda con un piccola parte di meringa portata a 65°C. In questo modo avremo tre composti: la meringa italiana, la panna e lo yogurt . Aggiungere in tre fasi alternate sia la panna che la meringa nello yogurt ed amalgamare cercando di essere il più delicati possibili per evitare che si smonti. Aggiungere il composto con la gelatina ed amalgamare. Mettere in un sac a poche. Bisquit al pistacchio Montare albume e zucchero e contemporaneamente uova e zucchero, sciogliere la pasta pistacchio con la panna semicalda per fluidificare la pasta. Setacciare le farine. Una volta che si hanno le montate bisogna mettere un po’ della montata di uova nella pasta pistacchio ed emulsionare, poi bisogna rimettere il tutto nella montata iniziale, infine bisogna aggiungere nella montata delle uova in maniera alternata le polveri e la montata di albumi. Stendere il composto in una teglia fino ad avere uno spessore di 3mm e cuocere a 200°C per 5/7 minuti. Coulis al lampone Mettere tutto in un pentolino e cuocere fino a che non si è sciolto ed amalgamato sia lo zucchero che la purea di lampone. Crumble al limone Mettere burro, zucchero, limone grattugiato e uova insieme ed amalgare, infine aggiungere la farina. Sbriciolare sulla teglia e cuocere a 180°C per 10/15 minuti. Assemblaggio Predisporre il cuolis nel piatto, con il crumble. Mettere il bisquit con lo spumoso allo yogurt sopra.