Preparazione

Biscuit: montare con fruste elettriche o in planetaria gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso.
Aggiungere a filo i tuorli, poi incorporare poco alla volta la farina e l’amido di mais precedentemente setacciati insieme, per non far smontare il composto.
Versare il composto in una teglia rivestita con carta da forno, livellando a uno spessore di circa 1 cm, e infornare a 180° per circa 7-8 minuti, finché non assume un colore leggermente ambrato.
Meringa italiana: portare acqua e zucchero sul fuoco fino alla temperatura di 121°C, controllando con un termometro da cucina.
Versare lo sciroppo a filo sugli albumi leggermente montati e schiumati, mescolando a velocità moderata e poi aumentando, fino a ottenere un composto lucido e compatto.
Mousse alla pesca: unire alla polpa di pesca precedentemente cotta e frullata 100 g della meringa italiana preparata.
Sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata e ben strizzata, al microonde oppure in un pentolino con poca acqua, facendo attenzione a non superare i 65°C.
Stemperare la gelatina sciolta in una parte del composto di pesca e meringa, poi unirla al resto del composto.
Terminare la mousse incorporando la panna semimontata in due o tre volte, delicatamente.
Montaggio: con un anello di acciaio coppare la forma esatta del biscuit.
Versare sopra la mousse alla pesca ben livellata e riporre in freezer per 1 ora.
Togliere dal freezer, decorare a piacere con fettine di pesca e lucidare con la gelatina alimentare.