Preparazione

Biscuit: montare con fruste elettriche o in planetaria albumi e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere a filo i tuorli e poche alla volta le farine precedentemente setacciate insieme per non smontare il composto. Versare in una teglia rivestita con carta da forno lo spessore di circa un cm ed infornare a 180° per circa 7-8 minuti finchè non assume un colore leggermente ambrato. Meringa italiana: mettere sul fuoco acqua e zucchero e portarli alla temperatura di 121° (utilizzando un termometro da cucina) versare lo sciroppo a filo sugli albumi leggermente montati e schiumati, girare a velocità moderata per poi aumentare, il composto deve risultare lucido e compatto. Mousse alla pesca : unire alla polpa di pesca precedentemente cotta e frullata gr 100 della meringa preparata, Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata in microonde o in un pentolino con poca acqua facendo attenzione a non superare i 65°, e stemperarla in parte del composto per poi unirlo al restante. Terminare con panna semimontata in due- tre volte. Montaggio del dolce: con un anello di acciaio coppare la forma esatta del biscuit, versare sopra il composto di mousse alla pesca ben livellato e mettere in freezer per 1 h, togliere e decorare a piacere con fettine di pesca e lucidare con gelatina alimentare.