MOUSSE ALLA PESCA

MOUSSE ALLA PESCA

Ingredienti

Ingredienti: Biscuit Gr 100 tuorli Gr 200 albumi Gr 125 zucchero Gr 100 farina Gr 25 amido di mais Meringa italiana Gr 25 acqua Gr 125 zucchero Gr 60 albume Mousse Gr 200 polpa di pesca Gr 100 meringa italiana Gr 200 panna semimontata Gr 10 colla di pesce 2-3 pesche noci biologiche Gelatina alimentare per lucidare
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Dolce con il frutto estivo per eccellenza ( per me)

Preparazione


Biscuit: montare con fruste elettriche o in planetaria albumi e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere a filo i tuorli e poche alla volta le farine precedentemente setacciate insieme per non smontare il composto. Versare in una teglia rivestita con carta da forno lo spessore di circa un cm ed infornare a 180° per circa 7-8 minuti finchè non assume un colore leggermente ambrato. Meringa italiana: mettere sul fuoco acqua e zucchero e portarli alla temperatura di 121° (utilizzando un termometro da cucina) versare lo sciroppo a filo sugli albumi leggermente montati e schiumati, girare a velocità moderata per poi aumentare, il composto deve risultare lucido e compatto. Mousse alla pesca : unire alla polpa di pesca precedentemente cotta e frullata gr 100 della meringa preparata, Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata e ben strizzata in microonde o in un pentolino con poca acqua facendo attenzione a non superare i 65°, e stemperarla in parte del composto per poi unirlo al restante. Terminare con panna semimontata in due- tre volte. Montaggio del dolce: con un anello di acciaio coppare la forma esatta del biscuit, versare sopra il composto di mousse alla pesca ben livellato e mettere in freezer per 1 h, togliere e decorare a piacere con fettine di pesca e lucidare con gelatina alimentare.
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