Preparazione

Frolla: in planetaria unire il burro a cubetti, la farina e la scorza di limone grattugiata.
Aggiungere lo zucchero e infine i tuorli e l’uovo, lavorando fino a ottenere un composto omogeneo.
Far riposare l’impasto in frigorifero per 30 minuti.
Stendere la frolla a uno spessore di 5 mm e cuocerla in bianco a 170° per 15 minuti.
Crema: portare quasi a ebollizione l’acqua con il succo d’arancia spremuto.
Stemperarvi il composto di zucchero, uovo, tuorli e amido di mais, poi rimettere sul fuoco fino a raggiungere gli 85°.
Far raffreddare la crema; quando raggiunge i 65° aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita.
Meringa italiana: portare a 121° lo sciroppo di acqua e zucchero.
Versare lo sciroppo caldo sugli albumi montati, continuando a montare fino a ottenere una meringa lucida e soda.
Farcire il guscio di frolla con la crema all’arancia e decorare con ciuffetti di meringa italiana.