Preparazione

Biscuit al cacao: preparare una doppia montata, montando i tuorli in una planetaria e, in un’altra, gli albumi con lo zucchero.
Stemperare le due montate con il cacao: unire ai tuorli prima metà degli albumi montati, poi metà del cacao; ripetere una seconda volta con i composti rimanenti.
Stendere l’impasto su una teglia e infornare a 160°C per circa 15 minuti.
Sfornare e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Preparare la meringa italiana da utilizzare per entrambe le mousse: in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C.
Nel frattempo montare gli albumi in planetaria con la frusta.
Versare a filo lo sciroppo di zucchero e acqua sugli albumi montati e lasciare raffreddare il composto con la planetaria in funzione.
Preparare la panna semimontata in planetaria.
Mousse alla fragola: setacciare le fragole frullate per ottenere una purea omogenea.
Riscaldare una parte della purea al microonde fino a 65°C e sciogliervi la gelatina precedentemente scolata e strizzata.
Unire la purea con la gelatina a quella rimanente e lasciare raffreddare.
Incorporare la meringa italiana in due momenti, mescolando con una leccapentola dall’alto verso il basso per non smontare il composto.
Alleggerire la mousse con la panna semimontata, mescolando sempre con movimento dal basso verso l’alto.
Lasciare la mousse in abbattitore.
Mousse allo yogurt: lasciare in infusione in frigorifero le foglie di menta con lo yogurt per una notte.
Sciogliere la gelatina al microonde con la propria acqua (5 g di acqua per ogni grammo di gelatina).
Unire la gelatina raffreddata allo yogurt.
Incorporare in più riprese la meringa italiana al composto di yogurt e gelatina, mescolando dall’alto verso il basso fino a ottenere un composto cremoso.
Aggiungere la panna semimontata.
Lasciare la mousse in abbattitore.
Composizione: alternare in un bicchiere gli strati nell’ordine seguente: mousse allo yogurt, biscuit al cacao, mousse alla fragola, biscuit al cacao, mousse allo yogurt.
Decorare con fragole tagliate, granella di biscuit al cacao e foglie di menta.