Preparazione

Bignè Per preparare la pasta choux mettere acqua, zucchero, sale e burro in un tegame e far bollire a fuoco basso. Non appena inizierà a bollire, spostare il composto dal fuoco e unitevi la farina setacciata ,quindi mescolate subito, fino a far addensare il composto. Riportare la pentola sul fuoco e continuare a mescolare . La miscela sarà pronta quando staccandosi dalle pareti formerà una palla e sul fondo del tegame sarà presente una patina bianca trasferirlo quindi in una planetaria e iniziare a lavorarlo con la foglia fino al raffreddamento. Solo quando il composto si sarà raffreddato si potranno aggiungere le uova, una per volta , prestando attenzione ad aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito. Una volta che la pasta choux sarà pronta, versarla in un sac-a-pochè e creare i bignè in una teglia, facendo attenzione a distanziarli. Umidificare leggermente i bignè con un pezzo di carta bagnato. Infornare e cuocere a 190°C per 15 minuti. Crema pasticcera al lampone e arancio Mettere il latte in un pentolino e portare quasi a bollore. In una boule amalgamare tuorli, zucchero e aromi, successivamente aggiungere farina e amido di riso. Una volta che il latte è pronto mettere una parte del liquido nella boule ed emulsionare, una volta fatto ciò unire il latte ed il composto e portare ad 85°C. Dividere la crema in due parti uguali ed aggiungere ad ogni parte una cremagusto differente, far raffreddare le creme e poi metterle in dei sac-a-pochè. Ganache Mettere in un contenitore in pyrex panna e cioccolato fondente, successivamente riporlo in micronde e scaldare per 30/40 secondi, girare il tutto creando un composto liscio ed omogeneo. Riempire i bignè delle due diverse creme e coprire con la ganache.