Preparazione

Per la frolla: impastare con il metodo sabbiato. In planetaria unire il burro e lo zucchero con la scorza di limone grattugiata, lavorando fino a ottenere un composto chiaro e cremoso.
Aggiungere le uova a filo, poi la farina setacciata. Togliere il composto dalla planetaria e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Riprendere la frolla e stenderla a 5 mm di spessore, bucherellarla e cuocerla in bianco a 170°C per 15 minuti.
Per la crema: portare quasi a ebollizione l’acqua con il succo di limone.
Nel frattempo amalgamare con una frusta le uova, i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais, quindi stemperare questo composto nel liquido caldo.
Rimettere sul fuoco e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 82°C.
Far raffreddare la crema fino a 65°C e incorporare la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Far raffreddare completamente in abbattitore.
Per la meringa italiana: portare lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C.
Versare lo sciroppo a filo sugli albumi che stanno montando in planetaria, e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Riempire il guscio di frolla con la crema al limone ancora tiepida e rimettere in forno a 160°C per 10 minuti.
Con un sac à poche munito di bocchetta a stella, ricoprire la superficie con ciuffi di meringa e fiammeggiare.
Decorare con menta, fragole e mirtilli freschi.