Preparazione

Preparare la frolla con il metodo sabbiato: lavorare brevemente in planetaria il burro con la farina e la scorza di limone grattugiata.
Aggiungere lo zucchero e infine le uova (1 uovo intero e 2 tuorli).
Far riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti.
Stendere la frolla a uno spessore di 5 mm e rivestire uno stampo da 20 cm, rifilando i bordi in eccesso.
Bucherellare la superficie, coprire con carta forno e riempire con legumi secchi o zuccherini (cottura in bianco) per evitare che la base si gonfi in cottura.
Infornare a 180° per circa 15-20 minuti.
Per la crema: mettere sul fuoco l’acqua, il succo di pompelmo e il succo di limone.
Nel frattempo, in una boule, miscelare zucchero, uova (1 uovo e 2 tuorli) e amido di mais.
Quando i liquidi sono quasi arrivati a bollore, stemperarli all’interno del composto di uova e zucchero.
Rimettere il tutto sul fuoco e cuocere fino a raggiungere gli 82°.
Una volta che la crema si è raffreddata a 65°, incorporare la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Lasciare raffreddare la crema con pellicola a contatto.
Per la meringa italiana: portare a 121° lo sciroppo di acqua e zucchero.
Versare lo sciroppo a filo sugli albumi, che nel frattempo devono già essere in montatura nella planetaria.
Continuare a far girare la planetaria fino al completo raffreddamento della meringa.
Riempire il guscio di frolla con la crema ancora tiepida.
Lasciare raffreddare completamente la torta.
Ricoprire l’intera superficie con la meringa italiana usando un sac à poche, quindi fiammeggiare con il cannello.
Decorare con foglioline di menta e frutti di bosco.