Preparazione

Marinare le costatine d’agnello con 20 g di olio EVO, il rosmarino e uno spicchio d’aglio per 15 minuti.
Sbollentare le cardoncelle in acqua salata per 7 minuti, poi scolarle.
In un recipiente sbattere le uova con parmigiano, pecorino, un pizzico di sale, pepe e un po’ di prezzemolo tritato.
In una padella scaldare un filo d’olio; aiutandosi con un coppapasta rotondo, formare lo sformatino disponendo alla base le cardoncelle e versando sopra il composto di uova. Cuocere 2 minuti per lato.
In un’altra padella scaldare un cucchiaio del liquido di marinatura e, quando sarà caldo, scottare le costatine 3 minuti per lato.
In una padella cuocere le fettine di pancetta finché non diventano croccanti.
Disporre lo sformatino su un piatto, adagiare sopra 2 fette di pancetta croccante e affiancare le costatine.
Terminare con una spolverata di prezzemolo tritato.