Preparazione

Iniziare lavorando la frolla, facendo una sabbiatura tra burro, farina, zucchero e uova. Lasciare riposare poi in frigorifero per almeno 2 ore. Dedicarsi poi alla preparazione delle bavaresi. Preparare la crema inglese mettendo tutti gli ingredienti a freddo in un pentolino e portare a 82*C. a questo punto togliere dal fuoco e una volta sotto i 60°C aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata nella sua acqua. Suddividere poi la crema in due recipienti e procedere aggiungendo la pasta di nocciole da una parte e il cioccolato bianco sciolto dall’altra. Montare poi la panna al 70% e aggiungerla ai due composti. Prendere degli stampi in silicone e riempirli fino a metà con la bavarese al cioccolato bianco. Attendere che diventi solida al tatto e poi versare il secondo strato di bavarese alla nocciola. Riporre in congelatore e attendere che solidifichi. Nel frattempo preparare la gelatina di mango, prendere 1/3 della polpa di mango e scaldarla al microonde per scioglierci dentro la gelatina di pesce precedentemente ammollata, aggiungere poi la restante polpa di frutta a temperatura ambiente e lo zucchero. Porre anche la gelatina in congelatore. Preparare ora il croccantino di nocciole, tostare le nocciole e caramellarle nello zucchero di canna. Metterle poi tra due fogli di carta forno e una volta raffreddate passarle al cutter per ottenere una granella. Preparare infine il coulis con la polpa di mango, lo zcchero e il suco di limone. Riprendere dal frigo le bavaresi e impiattare mettendo il coulis sul piatto, metterci sopra la frolla, la bavarese e la gelatina di lampone. Decorare il piatto e servire.