BAVARESE AL CROCCANTE CON GELATINA DI MANGO

BAVARESE AL CROCCANTE CON GELATINA DI MANGO

Ingredienti

Ingredienti: CREMA INGLESE 250 gr latte 250 gr panna 135 gr tuorli 140 gr zucchero Aroma vaniglia Ruffini BAVARESE ALLA NOCCIOLA 250 gr Crema inglese 50 g Crema gusto nocciola Ruffini 5 gr Colla di pesce 300 gr Panna BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO 250 gr Crema inglese 188 g Cioccolato bianco 4 gr Colla di pesce 300 gr Panna CROCCANTINO 120 gr Nocciole intere 80 gr Zucchero semolato FROLLA 94 gr Burro 60 gr Zucchero 54 gr polvere nocciole 20 gr Albumi 134 gr Farina Sale Aroma Vaniglia Emulsione GELEE MANGO 300 gr Polpa mngo surgelata 65 gr zucchero 7 gr CDP rum COULIS 70 Polpa mango 70 Passion fruit ½ limone 60 gr Zucchero FROLLA SABLE’ 75 gr zucchero 150 gr burro 35 gr uovo 225 gr farina
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Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Una bavarese  nocciola e cioccolato bianco accompagnata dal mango un frutto esotico dolce e succoso.

Preparazione


Iniziare lavorando la frolla, facendo una sabbiatura tra burro, farina, zucchero e uova. Lasciare riposare poi in frigorifero per almeno 2 ore. Dedicarsi poi alla preparazione delle bavaresi. Preparare la crema inglese mettendo tutti gli ingredienti a freddo in un pentolino e portare a 82*C. a questo punto togliere dal fuoco e una volta sotto i 60°C aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata nella sua acqua. Suddividere poi la crema in due recipienti e procedere aggiungendo la pasta di nocciole da una parte e il cioccolato bianco sciolto dall’altra. Montare poi la panna al 70% e aggiungerla ai due composti. Prendere degli stampi in silicone e riempirli fino a metà con la bavarese al cioccolato bianco. Attendere che diventi solida al tatto e poi versare il secondo strato di bavarese alla nocciola. Riporre in congelatore e attendere che solidifichi. Nel frattempo preparare la gelatina di mango, prendere 1/3 della polpa di mango e scaldarla al microonde per scioglierci dentro la gelatina di pesce precedentemente ammollata, aggiungere poi la restante polpa di frutta a temperatura ambiente e lo zucchero. Porre anche la gelatina in congelatore. Preparare ora il croccantino di nocciole, tostare le nocciole e caramellarle nello zucchero di canna. Metterle poi tra due fogli di carta forno e una volta raffreddate passarle al cutter per ottenere una granella. Preparare infine il coulis con la polpa di mango, lo zcchero e il suco di limone. Riprendere dal frigo le bavaresi e impiattare mettendo il coulis sul piatto, metterci sopra la frolla, la bavarese e la gelatina di lampone. Decorare il piatto e servire.
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