Preparazione

Preparate la crema inglese: in un pentolino scaldate latte e panna. Nel frattempo mescolate tuorli e zucchero, poi versateli nel pentolino mescolando per evitare che si attacchi sul fondo. Aggiungete l’aroma emulsionato alla vaniglia e fate cuocere la crema fino a raggiungere 82°C.
Lasciate freddare la crema inglese. Fate ammollare la colla di pesce in 25 g di acqua. Quando la crema scende sotto i 65°C, unite la colla di pesce ammollata e lasciate freddare nuovamente fino a una temperatura inferiore a 30°C.
A questo punto incorporate la panna semi montata, facendo attenzione a non smontarla: la bavarese è pronta. Versatela negli stampini in silicone monoporzione e trasferite in abbattitore.
Preparate la pâte à bombe scegliendo uno dei due metodi: unite tutti gli ingredienti e scaldateli al microonde fino a 70°C, poi trasferite in planetaria con frusta a fili sottili e montate finché il composto risulta spumoso; oppure montate i tuorli in planetaria con frusta a fili sottili e, a parte, preparate uno sciroppo con acqua e zucchero portandolo a 121°C, aggiungendolo poi a filo ai tuorli mentre montano.
Preparate la ganache al cioccolato: portate a bollore la panna e usatela calda per sciogliere il cioccolato fondente, mescolando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Quando la ganache scende sotto i 65°C, aggiungete la colla di pesce ammollata in 40 g di acqua.
Montate la panna e iniziate ad assemblare la mousse: versate la ganache al cioccolato fondente sulla pâte à bombe e mescolate, poi incorporate poco alla volta la panna montata.
Versate la mousse ottenuta negli stampini monoporzione in silicone e fate raffreddare in abbattitore. Sformate pochi minuti prima di servire.
Per il crumble, unite zucchero e burro in planetaria con la foglia, poi aggiungete la farina fino a ottenere un composto granuloso. Cuocete in forno a 170°C per circa 20 minuti.
Preparate il coulis: fate scaldare la polpa di frutti di bosco in un pentolino per pochi minuti, poi aggiungete lo zucchero a velo e il succo di limone.
Componete il piatto sformando la bavarese e la mousse, servendole sul coulis di frutti di bosco con briciole di crumble e qualche frutto fresco a piacere.