Preparazione

Preparare la crema inglese a bagnomaria: far scaldare il latte e la panna con i semini della bacca di vaniglia.
A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero e aggiungerli al latte e alla panna, amalgamando bene.
Con l’aiuto di un termometro, cuocere la crema fino a una temperatura di 82°C.
A parte, ammollare la colla di pesce in 25 g di acqua.
Quando la crema è pronta e la temperatura è scesa sotto i 65°C, aggiungere la colla di pesce ammollata insieme al liquido, amalgamando con attenzione fino a completo sciogliemento.
Lasciar freddare la crema e dividerla in due parti da 125 g ciascuna per procedere con le due bavaresi.
Nei primi 125 g di crema inglese aggiungere la pasta di nocciole; negli altri 125 g aggiungere la pasta di caffè. Amalgamare bene entrambi i composti.
A una temperatura inferiore ai 30°C, incorporare poco alla volta la panna semi montata (150 g per ciascuna preparazione): le bavaresi sono ora pronte.
Versare le bavaresi negli stampini in silicone monoporzione. Per l’effetto bicolore, versare prima un composto e farlo raffreddare in abbattitore o freezer, poi aggiungere il secondo strato una volta che il primo si è solidificato.
Lasciar freddare gli stampini per circa 40 minuti; sformare le bavaresi circa 10 minuti prima di servirle.
Per il crumble, unire tutti gli ingredienti in una planetaria fino a ottenere un composto sbricioloso. Stenderlo su una teglia e cuocere in forno a 170°C per circa 20 minuti.
Per la ganache al cioccolato bianco, portare la panna quasi a bollore in un pentolino, poi versarla sul cioccolato bianco lasciandolo sciogliere con il calore. Mescolare bene e lasciar freddare.
Assemblare il dolce sformando la bavarese e completando con il crumble e la ganache al cioccolato bianco.