Preparazione

Preparare la crema inglese a bagno maria, far scaldare latte e panna con i semini della bacca di vaniglia, a parte mischiare i tuorli con lo zucchero e aggiungerli al latte e panna e miscelarli insieme e con l’aiuto di un termometro far cuocere la crema fino ad una temperatura di 82◦c, a parte ammollare la colla di pesce in 25 gr di acqua, quando la crema sarà pronta e la temperatura sarà arrivata a meno di 65◦c aggiungere la colla di pesce insieme al liquido facendo particolare attenzione ad amalgamarla tutta, a questo punto lasciar freddare la crema e dividerla in due parti composte da 125gr l’una per procedere alla preparazione delle bavaresi. Le bavaresi hanno lo stesso procedimento ma con due paste aromatizzanti diverse quindi procedere ugualmente per tutte e due. Nei 125gr di crema inglese preparata prima, aggiungere la pasta di nocciole e sugli altri 125gr aggiungere la pasta di caffè far amalgamare bene i composti e poi poco alla volta ed a una temperatura inferiore ai 30◦c aggiungere la panna semi montata a questo punto la bavarese è pronta e va solo messa negli stampini in silicone mono porzione se si desidera avere due colori aggiungere prima un composto e farlo freddare in abbattitore o freezer e poi dopo che lo strato inferiore si sarà freddato aggiungere l’altro e lasciarli freddare per circa 40 minuti tirandoli fuori e sformandoli circa 10 minuti prima di servirli. Per il crumble unire tutti gli ingredienti in una planetaria e creare un composto sbricioloso da stendere su una teglia e cuocere in forno a 170◦c per circa 20minuti. Per la ganache al cioccolato bianco portare quasi a bollore su un pentolino la panna e poi aggiungerla al cioccolato bianco che si scioglierà con il calore della panna calda mischiare bene e lasciar freddare. A questo punto assemblare tutte le preparazioni sformando la bavarese aggiungendo il crumble e la ganache.