MINI BAVARESI NOCCIOLA E PISTACCHIO
MINI BAVARESI NOCCIOLA E PISTACCHIO
Ingredienti
Ingredienti: CREMA INGLESE 125 gr latte 125 gr panna 80 gr tuorli 70 gr zucchero Bacca di vaniglua BAVARESE ALLA NOCCIOLA 170 gr crema inglese 35 gr pasta pistacchio 3,4 gr gelatina in fogli 200 panna semimontata BAVARESE ALLA NOCCIOLA 170 gr crema inglese 35 gr pasta nocciola 3,4 gr gelatina in fogli 200 panna semimontata PASTA SIGARETTA 100 gr burro a pomata 100 gr zucchero 100 gr albume 100 gr farina biscotto CRUMBLE AL CIOCCOLATO BIANCO 100 gr burro 100 gr zucchero di canna 100 gr farina debole 50 gr farina di nocciole 50 gr farina di mandorle 100 gr cioccolato bianco COULIS DI LAMPONI 125 gr lampon 25 gr zucchero al velo 1 cucchiaio succo di limone GRANELLA DI LAMPONI E PISTACCHIO TOSTATE
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso
Descrizione
Un incrocio tra una mousse e una panna cotta, questa è la bavarese, un dolce al cucchiaio tra i più eleganti e raffinati di tutti. Sembra difficile da preparare perché è molto delicata e come un budino deve essere sformata prima di essere servita. .
Un incrocio tra una mousse e una panna cotta, questa è la bavarese, un dolce al cucchiaio tra i più eleganti e raffinati di tutti. Sembra difficile da preparare perché è molto delicata e come un budino deve essere sformata prima di essere servita. .
Preparazione
Preparare la crema inglese unendo tutti gli ingredienti a freddo e cuocere a bagnomaria fino a 82°C. Suddvidere ora la crema inglese in due parti ognuna da 170 gr e metterla in due recipienti separati e sotto i 65°C unire in ognuno i 3,4 gr di colla di pesce precedentemente ammollata nella sua acqua ( pari a 5 volte il suo peso). A questo punto mettere in un recipiente i 34 gr di pasta pistacchio e nell’altro i 34 gr di pasta di nocciole. Infine alleggerire i composti con i 200 gr di panna semi montata. Prendere ora gli stampi mignon o uno stampo unico e versarci il composto della bavarese alla nocciola e tenere in freezer fino a quando lo strato risulterà solido al tatto, poi procedere versandoci sopra la bavarese al pistacchio e mettere nuovamente in freezer. Preparare ora il crumble unendo insieme in planetaria tutti gli ingredienti tranne il cioccolato bianco, impastare e dare la consistenza di briciole, porre in teglia su carta forno e cuocere a 170°C per 20 minuti circa. Una volta raffreddato, scioglire il cioccolato bianco al microonde maneggiando con cura, versarlo ed impastarlo poi con il crumble. Preparare la pasta sigaretta unendo tra loro tutti gli ingredienti insieme in planetaria e lavorare dando omogeneità al composto. Prendere un tappetino in silicone e versare a cucchiaiate il composto in forma circolare ad uno spessore di 2/3 mm, cuocere a 200°C per 4/5 minuti.Togliere dal forno e adagiare la pasta dando la forma di un cestino. Lasciare raffreddare.Infine preparare il coulis, facendo perdere ai lamponi la loro acqua in padella, aggiungere poi lo zuccchero al velo ed infine il limone mescolando bene con una frusta, poi passare al colino per togliere i semini.Comporre il dolce mettendo il cestino di pasta sigaretta sul piatto, mettere all’interno il crumble al cioccolato bianco, alcune gocce di couilis e la bavarese sformata almeno 15 minuti prima del suo servizio che dovrà essere ad una temperatura di +4°C. Decorare poi con altre gocce di coulis, e della granella di nocciole e pistacchi tostate.
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