Preparazione

Preparare la crema inglese unendo tutti gli ingredienti a freddo e cuocere a bagnomaria fino a raggiungere gli 82°C.
Suddividere la crema inglese in due parti da 170 g ciascuna, in due recipienti separati. Sotto i 65°C, unire in ognuna 3,4 g di colla di pesce precedentemente ammollata nella sua acqua (pari a 5 volte il suo peso).
In un recipiente aggiungere la pasta di pistacchio, nell’altro la pasta di nocciola. Alleggerire entrambi i composti incorporando 200 g di panna semimontata ciascuno.
Versare negli stampi mignon (o in uno stampo unico) il composto della bavarese alla nocciola e tenere in freezer fino a quando lo strato risulterà solido al tatto. Versare quindi sopra la bavarese al pistacchio e rimettere in freezer.
Preparare il crumble unendo in planetaria tutti gli ingredienti tranne il cioccolato bianco, impastando fino a ottenere una consistenza a briciole. Disporre su una teglia con carta forno e cuocere a 170°C per circa 20 minuti.
Una volta raffreddato il crumble, sciogliere il cioccolato bianco al microonde con cautela, versarlo sul crumble e impastare insieme.
Preparare la pasta sigaretta unendo tutti gli ingredienti in planetaria e lavorando fino a ottenere un composto omogeneo.
Su un tappetino in silicone, versare a cucchiaiate il composto in forma circolare, a uno spessore di 2-3 mm. Cuocere a 200°C per 4-5 minuti.
Togliere dal forno e, mentre è ancora calda e malleabile, dare alla pasta la forma di un cestino. Lasciare raffreddare.
Preparare il coulis facendo perdere ai lamponi la loro acqua in padella, aggiungere lo zucchero al velo e il succo di limone, mescolando bene con una frusta. Passare al colino per eliminare i semini.
Comporre il dolce: adagiare il cestino di pasta sigaretta sul piatto, riempirlo con il crumble al cioccolato bianco, aggiungere alcune gocce di coulis e la bavarese sformata (almeno 15 minuti prima del servizio, a una temperatura di +4°C). Decorare con altre gocce di coulis e granella di nocciole e pistacchi tostati.