Preparazione

Pesare e predisporre tutti gli ingredienti. Ammorbidire il Cremolì con le mani in modo grossolano, quindi montarlo a parte con lo sbattitore da cucina.
Aggiungere lo zucchero e la bacca di vaniglia, continuando a montare in planetaria con la frusta a fili spessi fino a ottenere un composto cremoso e liscio.
Unire a filo le uova precedentemente sbattute, poi le spezie (prima lo zenzero, poi la cannella e i chiodi di garofano) e infine il pizzico di sale.
Setacciare insieme farina e baking, quindi aggiungerli al composto alternandoli con lo yogurt, poco per volta, finendo sempre con la farina.
Tagliare le pere Abate a dadini di due dimensioni (una parte piccola e una più grande) e incorporarle a mano al composto con l’aiuto di un leccapentole.
Foderare i pirottini di alluminio con lo staccante e versarvi il composto per muffin.
Cuocere in forno preriscaldato a 170°C per circa 20 minuti, controllando la doratura.
Sfornare i muffin e lasciarli raffreddare su una griglia a temperatura ambiente, per stabilizzare l’umidità interna.
Per la ganache: grattugiare o tagliare a dadini il cioccolato bianco. Scaldare la panna in un pentolino a fuoco basso senza farla bollire; appena inizia a fumare, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco.
Mescolare bene fino a completo scioglimento del cioccolato, ottenendo una ganache liscia.
Per la quenelle: ammorbidire leggermente il Cremolì a mano, aggiungere il Philadelphia in pari quantità e una manciata di zucchero a velo. Montare con lo sbattitore fino a ottenere un composto spumoso.
Con due cucchiaini leggermente bagnati, formare una quenelle e adagiarla sul top di ogni muffin insieme a un rametto di ribes freschi.
Completare con la ganache al cioccolato bianco, servire e gustare.