Preparazione

Preparare la frolla viennese: in planetaria con la foglia, lavorare a velocità minima il burro ammorbidito, lo zucchero a velo, i semi della bacca di vaniglia e il pizzico di sale.
Aggiungere gli albumi a filo e amalgamare finché gli ingredienti non risultano ben incorporati.
Unire la polvere di nocciole e la farina, continuando a impastare fino al completo assorbimento.
Riempire una sac à poche con il composto ottenuto e lasciar riposare in frigorifero per circa 20 minuti.
Nel frattempo preparare il biscuit al cacao: montare gli albumi in planetaria con la frusta a fili sottili fino a farli schiumare.
Aggiungere lo zucchero e montare fino a ottenere un composto stabile e semi rigido.
Incorporare a filo i tuorli, amalgamandoli a mano con un leccapentole e movimenti delicati per non smontare il composto.
Aggiungere il cacao setacciato, mescolando con delicatezza.
Stendere il biscuit su una teglia con una spatola a gomito, livellandolo a circa 0,5 cm di altezza.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 10 minuti; una volta raggiunta la giusta consistenza, far raffreddare a temperatura ambiente.
Preparare il ripieno: in planetaria con la foglia, lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere le uova intere a filo, facendole assorbire completamente senza smettere di mescolare.
Unire la farina setacciata e i pistacchi tritati finemente (con cutter o mixer), amalgamando a mano con un leccapentole.
Riempire una sac à poche con la crema frangipane ottenuta.
Preparare i pirottini di alluminio ungendoli con dello staccante.
Assemblare il tortino: con la sac à poche di frolla viennese, formare una spirale sulla base e sulle pareti del pirottino, premendo leggermente con le dita per farla aderire in modo uniforme.
Coppare il biscuit al cacao con un coppapasta, ricavando un disco delle dimensioni della base del pirottino, e adagiarlo sulla frolla.
Distribuire sopra il disco di biscuit la confettura di amarene, oppure 2 amarene sciroppate a piacere.
Farcire quasi fino al bordo della frolla con la crema frangipane, utilizzando l’altra sac à poche.
Spolverare la superficie con i pistacchi tritati grossolanamente.
Cuocere in forno a 170°C per 25-30 minuti, poi estrarre e far raffreddare.
Preparare la crema pasticcera: scaldare il latte con la bacca di vaniglia in un pentolino a fuoco basso.
In una ciotola, mescolare a mano con una frusta i tuorli, la farina e l’amido di riso, già setacciati.
Versare 1/3 del latte caldo nel composto di tuorli, continuando a mescolare.
Portare a bollore il latte restante, poi incorporare il composto di tuorli, mescolando con la frusta finché non si addensa.
Togliere dal fuoco, versare la crema su una teglia rivestita di carta forno, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore o a temperatura ambiente.
Per servire, disporre la crema pasticcera sul piatto come base decorativa, adagiarvi sopra il tortino, spolverare con zucchero a velo e pistacchi tritati finemente. Servire.