Preparazione

Frolla: montare in planetaria il burro con lo zucchero e le uova fino ad amalgamare bene. Aggiungere la farina setacciata, formare una palla, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Biscuit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero. Una volta montati, aggiungere i tuorli a filo, miscelando delicatamente dal basso verso l’alto con una leccapentole, e infine incorporare la farina setacciata. Stendere il composto su una placca da forno con uno spessore di circa mezzo centimetro e cuocere a 220°C per 7-8 minuti.
Ripieno al cioccolato: in una ciotola montare i tuorli con 12 g di zucchero e il miele; in un’altra ciotola montare gli albumi con i restanti 15 g di zucchero. Unire delicatamente i due composti montati, amalgamando senza smontarli. Aggiungere le polveri setacciate (farina di nocciole, cacao amaro, lievito) e amalgamare bene. Infine incorporare il cioccolato fondente e il burro fusi insieme. Trasferire il composto in un sac-à-poche.
Assemblaggio: stendere la frolla a circa 1 cm di spessore e ricavare dei dischi con un coppapasta o usando il pirottino come stampo. Foderare i pirottini rivestendo bene anche i lati. Distribuire la confettura di lamponi sul fondo, poi con il sac-à-poche riempire con il ripieno al cioccolato fino a colmare il tortino. Cospargere con la granella di nocciole e infornare a 180°C per circa 35-40 minuti.
Crema pasticcera: portare il latte quasi a bollore insieme alla vaniglia e alla scorza di limone. A parte, unire zucchero, tuorli, farina e amido di mais. Versare 2/3 del latte caldo nel composto, mescolando bene per scioglierlo, quindi versare il tutto nel latte rimasto. Cuocere a fiamma bassa mescolando continuamente con una frusta per evitare che si attacchi: la crema sarà pronta quando inizierà a formare le prime bolle.