Preparazione

Preparate la frolla viennese: nella planetaria munita di foglia, lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, la bacca di vaniglia e un pizzico di sale.
Con la foglia in movimento a velocità minima, aggiungete gli albumi a filo; una volta incorporati, unite la polvere di nocciole e la farina e fate girare fino al completo assorbimento.
Spegnete la planetaria, trasferite il composto in un sac-à-poche aiutandovi con un leccapentole, quindi fate riposare in frigorifero per circa 20 minuti.
Nel frattempo preparate il biscuit al cacao: nella planetaria con la frusta a fili sottili, montate gli albumi; una volta schiumati, aggiungete lo zucchero e continuate a montare fino a ottenere un composto né troppo duro né troppo morbido.
Unite a filo i tuorli, amalgamando con un leccapentole dal basso verso l’alto senza smontare il composto.
Aggiungete il cacao precedentemente setacciato e amalgamate sempre dal basso verso l’alto.
Rivestite una teglia con staccante e carta forno, versate il composto e livellatelo con una spatola fino a raggiungere un’altezza di 0,5 cm.
Cuocete in forno a 200°C per 10 minuti, poi estraete e lasciate raffreddare.
Per il ripieno, nella planetaria munita di foglia lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero fino ad amalgamarli; continuando a girare, aggiungete le uova a filo fino al completo assorbimento.
Spegnete la planetaria e amalgamate con un leccapentole la farina setacciata e i pistacchi tritati finemente; trasferite il composto in un sac-à-poche.
Mettete dello staccante nei pirottini di alluminio; tagliate la punta del sac-à-poche con la frolla e distribuite il composto sul fondo del pirottino, schiacciando leggermente con la mano per stenderlo sulla superficie.
Applicate il composto di frolla anche sui bordi del pirottino, schiacciando leggermente.
Tagliate il biscuit con un coppapasta di diametro pari a quello del pirottino e posizionate il disco sopra la frolla.
Sul biscuit mettete un cucchiaino di confettura di amarene oppure due amarene sciroppate.
Coprite con il ripieno di frangipane, arrivando quasi al bordo, e spolverate con i pistacchi tritati grossolanamente.
Cuocete in forno a 170°C per 25-30 minuti.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera: scaldate il latte con la bacca di vaniglia in un pentolino a fuoco basso.
In una ciotola mescolate con la frusta i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e l’amido setacciati e mescolate.
Aggiungete un terzo del latte caldo al composto di tuorli, continuando a mescolare con la frusta.
Quando il latte rimasto ha quasi raggiunto il bollore, versatevi il composto di tuorli e continuate a mescolare con la frusta fino a quando la crema non si addensa.
Togliete dal fuoco, trasferite la crema in una teglia rivestita di carta forno, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in abbattitore.
Quando i tortini e la crema si sono raffreddati, componete il piatto: disponete la crema a mo’ di decorazione con una spolverata di pistacchi finemente tritati, poi appoggiate il tortino sopra. Servite.