Preparazione

Iniziare a lavare la valeriana per poi tamponarla ed asciugarla ,prendendo le foglie più belle che andranno per il decoro del piatto .Grattare il parmiggiano che servirà per la creazione delle croste cotte in padella o micronde . Per il coulis lavare i mirtilli, settaciarli,estrarre la polpa per poi trasferirla in una casseruola con zucchero e un goccio di limone ,fare ridurre il composto.Una volta fatte queste operazioni andare a scottare la capasanta ,per poi ritirarla dal fuoco e avvolgerla in mezzo alla strisciolina della pancetta e bietolina (precedentemente lavata ).Una volta composta la capasanta fare un ‘ultima scottatura al fine di rosolare la pancetta e far scioglire il grasso,tutto questo per circa 1 minuto max. Una volta pronta la capasanta in crosta di pancetta andare a comporre il piatto stendendo la riduzione di mirtilli la valeriana e le croste di parmigiano.