Preparazione

Lavare la valeriana, tamponarla e asciugarla, selezionando le foglie più belle da usare per decorare il piatto.
Grattugiare il parmigiano, che servirà per creare le croste, da cuocere in padella o al microonde.
Per la riduzione di mirtilli: lavare i mirtilli, setacciarli ed estrarne la polpa; trasferirla in una casseruola con zucchero e un goccio di limone, quindi far ridurre il composto.
Scottare la capasanta, poi ritirarla dal fuoco e avvolgerla insieme alla bietolina (precedentemente lavata) nella striscia di pancetta.
Fare un’ultima scottatura della capasanta avvolta nella pancetta, per circa 1 minuto al massimo, in modo da rosolare la pancetta e farne sciogliere il grasso.
Comporre il piatto stendendo la riduzione di mirtilli, aggiungendo la valeriana e le croste di parmigiano.