Preparazione

Preparate la frolla al cacao: in planetaria con la foglia, lavorate il burro ammorbidito con zucchero e uova fino a completo assorbimento del burro.
Aggiungete la farina e il cacao e mescolate fino ad amalgamare. Avvolgete il composto leggermente appiattito nella pellicola e fate riposare in frigo per circa 30 minuti.
Nel frattempo preparate il biscuit alla cannella: montate gli albumi, poi aggiungete a filo i tuorli mescolando dal basso verso l’alto con una spatola.
Incorporate poco alla volta, sempre mescolando dal basso verso l’alto, la farina setacciata con l’amido di mais e la cannella.
Versate il composto su una teglia rivestita di carta forno e spatolatelo fino a ottenere uno strato sottile. Cuocete in forno a 200°C per 10 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate la crema pasticcera: scaldate il latte con la bacca di vaniglia. Nel frattempo mescolate con una frusta tuorli, zucchero, farina e amido di riso.
Aggiungete 1/3 del latte caldo al composto di tuorli, mescolando. Quando il latte rimasto è quasi giunto a bollore, unite il composto di tuorli e continuate a girare con la frusta fino ad addensare la crema.
Togliete il pentolino dal fuoco, versate la crema su una teglia rivestita di carta forno, copritela con pellicola a contatto e fatela raffreddare in abbattitore.
Una volta pronta la frolla, tagliatela secondo la grandezza del pirottino. Imburrate o mettete lo staccante nei pirottini e foderateli con la frolla.
Con un coppapasta delle dimensioni del diametro del pirottino, tagliate 5 dischi di biscuit alla cannella.
Nei pirottini foderati di frolla, adagiate un disco di biscuit, poi la crema pasticcera fino a riempire 3/4 del pirottino.
Coprite la crema con la dolcefrutta ai mirtilli, quindi disponete delle strisce di frolla sopra a mo’ di crostata.
Cuocete su una griglia in forno preriscaldato a 170°C per 35 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate il coulis: sciogliete la passata di albicocche con poca acqua calda fino a ottenere una salsa fluida ma abbastanza densa. Fate bollire per qualche minuto.
Spento il fuoco, a piacere aggiungete il rhum al coulis.
Componete il piatto disegnando una goccia di coulis di albicocche, adagiate la crostatina all’estremità della goccia e decorate a piacimento con mirtilli freschi.