Preparazione

Pandispagna: montate 3 albumi con 40 g di zucchero e un pizzico di sale, poi aggiungete i 3 tuorli versandoli a filo sulla montata, incorporandoli con una spatola. Infine unite 30 g di farina, 30 g di fecola e 30 g di farina di mandorle, precedentemente setacciate.
Stendete il composto su un foglio di carta forno, sulla teglia, di dimensione doppia rispetto alla formella che utilizzerete (per un tortino da un chilo con formella da 16 cm di diametro, l’altezza risulterà di 8-10 cm). Cuocete a 180° per 8 minuti, poi lasciate raffreddare e tagliate due fondi di torta leggermente più stretti della formella.
Granella: sbriciolate 60-70 g di amaretti insieme ai ritagli di pandispagna e bagnate con tutto il Kirsch.
Bavarese al cioccolato: scaldate a 75° 50 g di panna, 50 g di latte e 40 g di zucchero. Versate 3 tuorli girando velocemente e continuate a scaldare portando lentamente la temperatura a 82°, o comunque finché il tuorlo addensa leggermente il composto. Lasciate raffreddare.
Unite alla base raffreddata la ricotta e il cioccolato fondente. Quando il composto è sotto i 60°, incorporate 3 g di gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua.
Montate la panna rimasta (non troppo, solo fino a renderla soda). Prendetene metà in una ciotola e versatevi un terzo del composto al cioccolato ancora tiepido, girando energicamente finché è uniforme. Riversate il tutto nella ciotola con la panna, mescolando delicatamente con una spatola.
Mousse alla ricotta: sciogliete i restanti 3 g di colla di pesce in cinque parti d’acqua, senza superare i 50°. Montate 2 albumi con 50 g di zucchero, poi aggiungete i tuorli a filo e la ricotta (ben scolata).
Alleggerite la gelatina sciolta con una parte del composto in cui andrà inserita, per evitare shock termico, poi unitela al resto. Incorporate infine la panna montata rimasta, delicatamente.
Montaggio del tortino: nella formella disponete dal basso verso l’alto: pandispagna, metà della granella, bavarese al cioccolato, poi ancora pandispagna, il resto della granella e infine la mousse alla ricotta. Assicuratevi che pandispagna e granella siano ben annegati nelle creme, per un effetto più pulito all’esterno.
Riponete in freezer per un’ora, poi sfilate il tortino dalla formella scaldandola leggermente con le mani.
Decorate a piacere con amarene sciroppate, scaglie di cioccolato o gli amaretti sbriciolati rimasti. Si consuma freddo ed è conservabile per 3-4 giorni.