Preparazione

Pandispagna: montate tre albumi e 40g di zucchero e un pizzico di sale, quindi aggiungete i tre tuorli colandoli a filo sulla montata, che lavorerete con la spatola , in ultimo 30g di farina, 30g di fecola, 30g di farina di mandorle, precedentemente setacciate. Stendete su un foglio di carta forno, sulla telia, di dimensione doppia della formella che usate. Per un kilo di torta, una tortina da 16cm di diametro viene alta 8/10 cm. Cuocete a 180° per 8 minuti, poi raffreddate e tagliate due fondi della torta leggermente piú stretti della formella. Granella: sbriciolate 60/70g di amaretti, i ritagli del pandispagna e tutto il kirsch. Bavarese al cioccolato: Scaldate a 75° 50g di panna, 50g di latte e 40g di zucchero. Versate 3 tuorli sempre girando velocemente. La temperatura va portata lentamente a 82° o comunque finché il tuorlo addensa leggermente il composto. Raffreddate. Unite la ricotta e il cioccolato. Sotto i 60° unite 3g di gelatina animale, precedentemente lasciata ammorbidire nell’acqua. Ora montate la panna che rimane ma non tanto da renderla dura, solo soda. Prendetene metá in una ciottola e versate un terzo del composto di cioccolato, ora tiepido, girando energeticamente finché é uniforme. Riversate nella panna della ciottola, spatolando delicatamente. Mousse alla ricotta: Scaldate i rimanenti 3g di colla di pesce in cinque parti di acqua, non oltre 50°. Montate 2 albumi con 50g di zucchero, unite i tuorli a filo, la ricotta (scolata!). Unite la gelatina sciolta alleggerita con una parte del composto in cui deve essere messa, per evitare di metterla subito in un composto molto piú freddo. Unite al resto della panna montata, delicatamente. Ora potete montare il tortino disponendo nella formella, dal basso: pandispagna, metá granella, bavarese al cioccolato, poi ancora pandispagna, granella, mousse. Occhio a che il pandispagna e la granella siano annegati nelle creme (é piú carino da fuori). Mettete un’ora in freezer poi sfilatelo dalla formella, che riscaldate con le mani. Decorate a piacere con amarene o cioccolato o i restanti amaretti sbriciolati. Si consuma freddo entro 3-4 giorni.