Preparazione

Procedimento: Pasta frolla: Mettere in planetaria il burro e la farina e fare girare con la foglia fino a quando non si ottiene un composto simile alla sabbia. Dopodiché unire prima le uova e poi lo zucchero e continuare a girare fino a che la ciotola non è pulita completamente. Togliere la frolla, fare un panetto di 2 cm, chiudere con la pellicola e lasciare riposare 30 minuti in frigo. Biscuit cannella: Schiumare inizialmente gli albumi dopodiché montare a neve ferma insieme allo zucchero e una volta ottenuta la montata unire i tuorli a filo ed infine in tre volte unire tutte le polveri setacciate con un leccapentole mescolando omogeneamente dal basso verso l’alto il tempo necessario al completo inglobamento di quest’ultime. Stendere sottile con una spatola su una placca ricoperta di carta forno e cuocere a 200°C per 5 minuti con la ventola bassa. Massa per torta: Frullare al cutter noci e mandorle, dopodiché fare una montata lucida di albumi e zucchero e una montata con tuorli d’uovo, miele d’acacia e zucchero. Sciogliere il burro e lasciare freddare, unire a mano con un leccapentole alla montata con i tuorli le noci e le mandorle frullate poco alla volta alternandole con la montata di albume e zucchero per alleggerire. Infine versare una parte del composto nel burro e, dopo averlo ben miscelato, unirlo alla massa. Caramello al caffè: Fare un caramello con glucosio e zucchero e sciogliere il caffè solubile nella panna al microonde fin quando non arriva ad ebollizione. Spezzare grossolanamente le noci e unire la panna col caffè al caramello, dopodiché fare freddare su un foglio di carta forno e cospargere le noci sopra. Assemblaggio e cottura: Foderare la tortiera del diametro di 22 cm con la pasta frolla e bucarla con una forchetta, aggiungere il biscuit, il caramello al caffè ed infine la massa della torta. Infornare a 160°C per 30-35 minuti.