Preparazione

In un tegame scaldare il latte di cocco, aggiungere il latte fresco e portare a bollore.
Versare la tapioca e cuocere mescolando di tanto in tanto: sarà pronta quando risulterà gonfia e trasparente.
Trasferire la tapioca cotta, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero.
Nel frattempo, recuperare il succo di mandarino, mescolarlo con l’agar (Gelly Evo) e portare a 90°C.
Versare il composto avvolto nella pellicola e riporlo in frigorifero a rassodare.
Lasciare riposare per circa 2 ore (idealmente anche una notte intera).
Con uno scavino, formare delle semisfere con la gelatina di mandarino rassodata.
Adagiare una semisfera di gelatina sul fondo di una coppa da martini.
Coprire con le perle di tapioca, poi aggiungere un’altra semisfera di gelatina sopra.
Completare con una grattugiata di buccia di lime e, a piacere, una spolverata di cannella. Servire.