Preparazione

Meringa: Mettere in un pentolino acqua e zucchero e portare lo sciroppo a 121°C, quando lo sciroppo arriva a 115°C iniziare a montare albumi e zucchero dopodichè versare lo sciroppo a filo nella montata di albumi e zucchero e continuare a montarte fino a completo raffreddamento. Spumoso alla fragola: Una volta ammorbidita la polpa alleggerirla aggiungendo una parte della meringa e mescolando delicatamente per rendere i composti il piu simili possibile, poi unire in due o tre step il resto della meringa; dopodiche alleggerire il composto di meringa e polpa di frutta con la panna precedentemente semimontata unendola un po’ per volta stando attenti a non smontare il composto; infine alleggerire la colla di pesce, messa in ammollo in cinque volte il suo peso di acqua e poi sciolta nella sua stessa acqua, con una piccola parte del composto finito e poi unirla tutta al composto. Mettere il composto negli stampi monoporzione e mettere in abbattitore. Crema inglese: Unire il latte e la panna e portare a primo bollore o a 82°C, nel frattempo preparare una pastella di tuorli e zucchero mischiando con la frusta i due ingredienti; una volta arrivati a temperatura il latte e la panna versarli sulla pastella di tuorli e zucchero e unire i due composti dopodiché riportare sul fuoco e mischiare con la spatola accarezzando il composto; la crema sarà pronta quando vela il cucchiaio; togliere la crema dal fuoco e, una volta arrivata a 65°C, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata precedentemente. Bavarese al mascarpone: Dopo aver fatto raffreddare la crema inglese sotto i 35-30°C versarla sul mascarpone e miscelare i due ingredienti, unire la panna semimontata in due o tre step emulsionando il composto; versarlo negli stampini e metterli in abbattitore. Crumble: Miscelare tutti gli ingredienti assieme fino a ottenere un composto grossolano, spargerlo sulla teglia schiacciandolo con lo schiacciapatate e cuocerlo a 160°C per 20 min. Crema al cacao: Bollire acqua e zucchero, versare il cacao setacciato e portare a nuovo bollore, aggiungere la panna e portare a nuovo bollore; filtrare e far raffreddare a temperatura ambiente. Sporcare il piatto con la crema al cioccolato, sbriciolare il crumble sopra la crema, mettere nel piatto la monoporzione di spumoso alla fragola e la piccola bavarese al mascarpone; decorare con fragole fresche.