Preparazione

Per le polpette, pulire e lavare le melanzane, tagliarle a metà, metterle in una pentola e coprire d’acqua. Portare ad ebollizione e proseguire nella cottura per circa un’ora, scolarle, lasciarle raffreddare ed infine strizzarle per eliminare l’acqua. A questo punto incorporare sia il pangrattato che il parmigiano reggiano
grattugiato e aggiustare di sale e di pepe. Tritare finemente il prezzemolo lavato in precedenza e incorporare al composto. Impastare il tutto con le mani fino ad amalgamare gli ingredienti. Se l’impasto dovesse risultare poco compatto, aggiungere ancora pò di pangrattato. Una volta pronto l’impasto prelevare una piccola porzione e formare delle polpette tonde da passare successivamente nel pangrattato. Terminato il composto versare l’olio in un tegame e scaldare fino a raggiungere la temperatura di 170° C (utilizzare un termometro da cucina per misurare la
temperatura esatta). Quando l’olio sarà caldo immergere poche polpette alla volta e attendete 2/3 minuti, scolarle e adagiarle su un vassoio foderato con carta da cucina.
Lavare i peperoni, tagliarli con uno spelucchino seguendo le linee naturali, riporli in una pentola con acqua bollente per circa 3 minuti e raffreddarli immediatamente ponendoli in una bowl con acqua ghiacciata per 30 secondi. Tagliarli a listarelle. Mettere l’olio in una padella antiaderente e faro scaldare, aggiungere l’aglio e rosolare per un minuto, unire i peperoni e saltare. Cuocere per cinque minuti e poi aggiungere sale e pepe,
abbassare la fiamma, mettere il coperchio e proseguire la cottura per dieci minuti.
Per la salsa mornay, mettere a scaldare in un pentolino il latte, a parte fare sciogliere il burro a fuoco basso, poi spegnere il fuoco e aggiungere la farina setacciata a pioggia, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettere sul fuoco dolce e mescolare fino a farla diventare dorata (roux). Aromatizzare il latte con la noce moscata e un pizzico di sale (fare queste operazioni come ultimo passaggio). Unire poco alla volta al roux, mescolando energicamente il tutto con la frusta. Cuocere 5/6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata e inizierà a bollire (besciamella). In una bowl a parte, sbattere i tuorli con la panna fresca liquida, poi unire alla besciamella e mescolare con la frusta per amalgamare i composti (se necessario si può
riportare la salsa sul fuoco per addensarla maggiormente). Una volta pronta, versare la salsa in una pirofila bassa e ampia e coprite con pellicola a contatto per farla raffreddare a temperatura ambiente. Usare un biberon da
cucina per dosare la salsa.
Per la salsa di pomodoro piccante, mondare le cipolle e affettarle finemente. Versare l’olio in un tegame, unire le cipolle e lasciarle appassire per 4/5 minuti mescolando di tanto in tanto. A questo punto aggiungete anche la passata di pomodoro, la paprika e i peperoncini dopo aver eliminato il picciolo e semi interni. Aggiungere l’aceto di vino rosso e aggiustare di sale e pepe. Infine aromatizzare con la noce moscata appena e mescolare il tutto. Lasciare cuocere per un ora circa a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. Infine frullare e filtrare il composto, in modo da ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Usare un biberon da cucina per dosare la salsa.