Cupola ai tre cioccolati
Cupola ai tre cioccolati
Ingredienti
Ingredienti: Biscuit al Cacao gr 175 albume gr 175 zucchero un pizzico di sale gr 90 tuorlo gr 37 cacao Crema Inglese gr 250 latte gr 250 panna Gr 185 tuorli gr 140 zucchero 1/2 bacca di vaniglia gr 10 colla di pesce Bavarese fondente gr 150 crema inglese gr 100 panna 70% gr 75 cioccolato fondente 55% Bavare Latte gr 150 crema inglese gr 100 panna 70% gr cioccolato al latte Bavarese biana gr 150 crema Inglese gr 100 panna al 70% gr 60 cioccolato bianco gr 10 burro di cacao Glassa Fondente gr 125 zucchero gr 100 acqua gr 50 cacao gr 75 cioccolato fondente gr 75 burro
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
Corso
Preparazione
Per il biscuit al cacao montiamo l’albume con lo zucchero e il sale, uniamo a filo l’uovo e a mano emulsioniamo il cacao. Per la crema inglese scaldo il latte con la panna quasi a bollore, ci stempero il pastello fatto con tuorlo zucchero e vaniglia, rimetto sul fornello fino ad arrivare ad 82 C ,appena la temperatura raggiunge i 65 C aggiungo infine la colla di pesce. Preparo cosi le bavaresi emulsionando la crema inglese con ciascuno dei suoi cioccolati ,ed infine emulsiono la panna un po per volta. Assemblo le monoporzioni al contrario,inserendo da prima poca bavarese fondente,successivamente quella al latte ed infine la bavarese Bianca,chiudo il tutto con il biscuit al cacao e lascio freddare in negativo per un 30 minuti,nel frattempo preparo la glassa fondente mettendo a bollire acqua e zucchero aggiungo il cacao e Amalgamo il tutto ,infine aggiungo il cioccolato e il burro e con il frullatore ad immersione uniformo il composto. Appena le monoporzioni saranno fredde possiamo glassare e decorare!
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