Preparazione

Procedimento per il bisquit al cacao: montare albumi e zucchero fino a ottenere un composto spumoso ma non troppo sodo, aggiungere i tuorli a filo, mescolando con la frusta a mano. Incorporare il cacao setacciato facendo attenzione a non smontare l’impasto. Preriscaldare il forno a 200°. Cuocere in teglia con carta forno per 5 minuti. Procedimento per la mousse al cioccolato fondente: portare acqua e zucchero sul fuoco a 121°, nel frattempo montare tuorlo e uova. Versare lo sciroppo a filo sulla montata di uova e continuare a girare fino a raffreddamento. Montare la panna ben fredda. Sciogliere il cioccolato. Alleggerire il cioccolato con una parte di panna. Incorporare parte del composto di uova e zucchero (base semifreddo) al cioccolato fuso, amalgamare e unire il resto in due fasi. Alleggerire il tutto con la restante panna montata. Procedimento per la mousse al mascarpone: portare acqua e zucchero sul fuoco a 121°, nel frattempo montare gli albumi con un pizzico di sale. Versare lo sciroppo a filo sulla montata e continuare a girare fino a raffreddamento. Lavorare il mascarpone, alleggerirlo con una parte di meringa, poi aggiungere il resto. Nel frattempo ammollare la colla di pesce in acqua fredda (acqua 5 volte il peso della gelatina) poi scioglierla. Alleggerire la crema al mascarpone con la panna, aggiunta in tre volte. Incorporare ad una parte del composto la gelatina, quando la consistenza delle due creme sarà simile, unirle e amalgamare senza smontare. Procedimento per i diamantini al cacao: montare burro, zucchero a velo e un pizzico di sale, unire cacao e farina setacciati e amalgamare. Rivestire una teglia con carta forno, sbriciolare grossolanamente l’impasto e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 12 minuti.