Preparazione

Preparare il bisquit: montare gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere una massa spumosa.
Aggiungere a filo i tuorli, continuando a montare a velocità bassa.
Fuori dalla planetaria, incorporare delicatamente le polveri setacciate (farina di pistacchio e amido di mais).
Stendere il composto su una teglia a uno spessore di circa 1 cm.
Cuocere a 180°C per 20 minuti.
Preparare la meringa: montare gli albumi.
In un pentolino, portare acqua e zucchero a 121°C.
Versare lo sciroppo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino al completo raffreddamento della massa.
Riscaldare la polpa di mango a 65°C.
Strizzare la colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda, e scioglierla in una parte della polpa di mango calda.
Montare la panna.
Per la mousse: amalgamare la polpa di mango con la meringa, poi aggiungere la panna montata in tre volte, mescolando delicatamente.
Assemblare il dolce: tagliare due dischi di bisquit e posizionarne uno alla base dello stampo.
Cospargere con granella di pistacchio e ricoprire con uno strato di mousse.
Coppare il bisquit centrale leggermente più piccolo della base e posizionarlo sopra la mousse.
Versare l’ultimo strato di mousse fino a riempire lo stampo.
Riporre in frigorifero a +4°C finché la mousse non si stabilizza.