Preparazione

Pasta sfoglia: impastare in planetaria farina, acqua e sale fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigorifero, idealmente un giorno intero, in modo che l’impasto risulti meno tenace ed elastico.
Stendere l’impasto sottilmente, tenendo conto che dovrà rivestire il panetto di burro. Il burro deve essere plastico: si appiattisce ma non si scioglie (regolare i tempi di uscita dal frigo in base alla temperatura ambiente).
Inserire il burro nel panetto, stendere e realizzare le prime 3 pieghe. Imprimere un segno leggero con il polpastrello per ricordare la piega effettuata. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 1 ora.
Stendere nuovamente la sfoglia, piegarla in 4 e imprimere 2 fori per indicare la seconda piega. Avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per 1 ora.
Procedere con la terza piega (3 pieghe) e la quarta piega (4 pieghe), seguendo lo stesso procedimento, alternando sempre una fase di riposo in frigo dopo ogni piegatura.
Dopo l’ultima piega, far riposare in frigorifero, quindi tirare la sfoglia a uno spessore di circa 3 mm.
Tagliare quadrati di circa 10 cm di lato e forarli con il forapasta o i rebbi di una forchetta.
Spennellare un lato della pasta con pochissima acqua e avvolgerla intorno ai cannoli metallici. Disporre in teglia foderata con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 14 minuti.
Bisquit al cacao: montare albumi e zucchero fino a ottenere un composto spumoso ma non troppo sodo. Aggiungere i tuorli a filo, mescolando con la frusta a mano.
Incorporare il cacao setacciato, facendo attenzione a non smontare l’impasto. Preriscaldare il forno a 200°C.
Stendere il composto in teglia con carta forno e cuocere per 5 minuti.
Crema pasticcera: portare a bollore il latte aromatizzato con la buccia di limone (solo la parte gialla).
Amalgamare tuorli e zucchero, unire l’amido e i semi di vaniglia. Stemperare con un po’ di latte bollente, mescolare bene e incorporare il latte restante.
Cuocere la crema sul fuoco, mescolando ed evitando che attacchi ai bordi della pentola. Togliere dal fuoco quando è lucida e consistente, senza superare gli 85°C.
Crema al cioccolato: portare a bollore latte e panna. Amalgamare tuorli e zucchero, unire l’amido e i semi di vaniglia.
Stemperare il composto con un po’ di latte bollente, mescolare bene e incorporare il liquido restante. Cuocere sul fuoco fino a ottenere una crema lucida e consistente, senza superare gli 85°C.
Togliere dal fuoco e incorporare il cioccolato fondente e il burro, mescolando fino a completo scioglimento.
Bignè: in un pentolino portare a bollore acqua, burro e sale. Aggiungere tutta la farina in un colpo solo e cuocere mescolando, finché l’impasto si stacca dai bordi della pentola e risulta sostenuto al tatto.
Trasferire il composto in planetaria e far raffreddare mescolando. Aggiungere le uova una alla volta, incorporando bene ciascuna prima di aggiungere la successiva, fino a ottenere un impasto morbido ma non troppo fluido (regolare la quantità di uova).
Trasferire l’impasto in una sac a poche e formare bignè piccoli su teglia foderata con carta forno, disponendoli sfalsati per facilitare la cottura uniforme.
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti.
Caramello: portare acqua, zucchero e glucosio sul fuoco fino a 158°C. Spegnere la fiamma e utilizzare il caramello per glassare i bignè.
Assemblaggio: tagliare il bisquit a strisce della lunghezza dei cannoli di sfoglia, leggermente più strette del loro diametro, in modo da poterle inserire all’interno.
Riempire metà di ogni cannolo con la crema pasticcera e l’altra metà con la crema al cioccolato.
Riempire i bignè con la crema pasticcera e caramellarli con il caramello preparato.
Disporre un bignè sopra ciascun cannolo, fissandolo alla base con un velo di crema.
Guarnire con ciuffi di panna montata ai lati e fili di caramello.