Preparazione

Procedimento per la pasta sfoglia: impastare in planetaria farina, acqua e sale fino a ottenere un composto omogeneo. Far riposare in frigorifero (si consiglia un giorno di riposo affinché l’impasto risulti meno tenace ed elastico). Stendere piuttosto sottilmente tenendo conto che l’impasto dovrà rivestire il burro piatto. Il burro deve essere plastico, si deve appiattire ma non sciogliere (va tirato fuori dal frigorifero in base alla temperatura dell’ambiente di lavoro). Dopo aver inserito il burro nel panetto, stendere, fare le prime 3 pieghe all’impasto, fare un’impressione leggera con il polpastrello per ricordare che è stata effettuata la prima piega. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 1 ora. Stendere nuovamente la sfoglia, piegarla in 4, imprimere 2 fori che indicano la seconda piega, avvolgere in pellicola e far riposare in frigo per 1 ora. Procedere con la terza e quarta piega seguendo lo stesso procedimento delle due precedenti. In totale la sfoglia va ripiegata 4 volte, ogni piegatura è seguita da una fase di riposo dell’impasto. Quindi i quattro passaggi prevedono rispettivamente: 3 pieghe, 4 pieghe, 3 pieghe, 4 pieghe. Dopo l’ultima piega far riposare in frigorifero, successivamente tirare la sfoglia dello spessore di circa 3 millimetri. Tagliare dei quadrati di circa 10 centimetri di diametro e forarli con il forapasta o con i rebbi di una forchetta. Spennellare un lato della pasta con pochissima acqua, avvolgerlo intorno ai cannoli metallici, disporre in teglia con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 14 minuti. Procedimento per il bisquit al cacao: montare albumi e zucchero fino a ottenere un composto spumoso ma non troppo sodo, aggiungere i tuorli a filo mescolando con la frusta a mano. Incorporare il cacao setacciato facendo attenzione a non smontare l’impasto. Preriscaldare il forno a 200°. Cuocere in teglia con carta forno per 5 minuti. Procedimento per la crema pasticcera: portare a bollore il latte aromatizzato con la buccia del limone (solo parte gialla). Amalgamare tuorli e zucchero, poi unire l’amido e i semi di vaniglia. Stemperare il composto con un po’ di latte bollente, miscelare bene il tutto e incorporare il restante latte. Cuocere la crema sul fuoco, emulsionare facendo attenzione che non attacchi ai bordi della pentola e togliere dal fuoco quando è lucida e consistente (non superare gli 85°). Procedimento per la crema al cioccolato: portare a bollore latte e panna. Amalgamare tuorli e zucchero, poi unire l’amido e i semi di vaniglia. Stemperare il composto con un po’ di latte bollente, miscelare bene il tutto e incorporare il restante latte. Cuocere la crema sul fuoco, emulsionare facendo attenzione che non attacchi ai bordi della pentola e togliere dal fuoco quando è lucida e consistente (non superare gli 85°). Fuori dal fuoco incorporare cioccolato fondente e burro. Procedimento per i bignè: in un pentolino portare a bollore acqua, burro e sale, aggiungere tutta la farina e cuocere mescolando. L’impasto è cotto quando rimane piuttosto sostenuto al tatto e si stacca dai bordi della pentola. Mettere il composto in planetaria e girare fino a raffreddamento, unire un uovo alla volta, quando il primo è ben amalgamato, aggiungere il secondo. Incorporare le uova fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo fluido (la quantità di uovo va regolata man mano). Far riposare il composto in una sac a poche. Gettare i bignè piuttosto piccoli in teglia con cartaforno, disponendoli sfalzati per facilitare la cottura. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Procedimento per il caramello: portare acqua, zucchero e glucosio sul fuoco a 158°, spegnere la fiamma e caramellare i bignè. Assemblaggio: tagliare il bisquit a strisce della lunghezza dei cannoli di sfoglia e larghe leggermente meno del loro diametro, in modo da poterle inserire al loro interno. Riempire metà cannolo con la crema pasticcera, l’altra metà con la crema al cioccolato. Riempire i bignè con la crema pasticcera e caramellarli. Disporre sopra ciascun cannolo un bignè, attaccandolo con pochissima crema alla base. Guarnire con ciuffi di panna ai lati e fili di caramello.