Preparazione

Per la crema inglese: Versare su un pentolino il latte e la panna e portarli a sfiorare l’ebollizione. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero. Quando il latte e la panna sono caldi, rimuovere il pentolino dal fuoco, versare un mestolo del liquido nelle uova e mescolare, quindi aggiungere lentamente le uova nel pentolino mescolando continuamente. Rimettere il tutto su fuoco basso e lasciare e continuare la cottura fino a raggiungere li 82°C, sempre mescolando. Trasferire poi la crema in una ciotola a parte per interromperne la cottura. Preparare tre ciotole: nella prima porre 250gr di crema per la bavarese; nella seconda mezza parte di crema inglese rimanente e nella terza l’altra metà di crema alla quale bisognerà aggiungere il caffè solubile da mescolare e sciogliere. Per la bavarese: Mentre si sta preparando la crema inglese, mettere in ammollo la colla di pesce in una ciotola con poca acqua tiepida. Quando la crema sarà pronta e posta nella ciotola, aggiungere il cioccolato bianco a pezzi e scioglierlo. Aspettare che la crema arrivi a raggiungere i 65°C e scioglierci la colla di pesce ammollata e strizzata. Mescolare bene e lasciare raffreddare. Montare la panna, riprendere la crema ormai fredda e con un leccapentole alleggerire la crema con poca panna, quindi aggiungere tutta la crema alla panna e mescolare delicatamente. Versare il composto negli stampini e farlo stabilizzare nell’abbattitore. Per il crumble alle mandorle: Lavorare velocemente in planetaria o a mano la farina di mandorle, la farina debole, lo zucchero e il burro (il composto non si deve riscaldare troppo). Sbriciolare il composto su una teglia con carta da forno e infornare a 160°C per circa 20 minuti. Per il biscuit al cacao e cannella: Montare gli albumi con lo zucchero in una planetaria o con lo sbattitore. In seguito incorporare i tuorli al composto, alleggerendoli prima con poco albume montato e poi versandoli nella ciotola con gli albumi e mescolando delicatamente con un leccapentole. Infine aggiungere il cacao setacciato e la cannella all’impasto e mescolare. Distribuire il biscuit su una teglia coperta da carta da forno, livellarlo e infornare a 200°C per 5 minuti. Assemblaggio: Coppare il biscuit al cacao e porlo al centro del piatto. Sopra ad esso adagiare la bavarese al cioccolato bianco e cospargere la superficie della bavarese di crumble alla mandorla. Infine aiutandosi con un cucchiaio, creare un bicolore con le due creme inglesi (tradizionale e al caffè) e con una sac-a-poche realizzare dei puntini del colore opposto alla rispettiva crema.