Preparazione

Preriscaldare il forno a 180°C in modalità statica.
In planetaria, montare albumi e zucchero con la frusta fino a ottenere un composto lucido, non a neve ferma.
Spegnere la planetaria e aggiungere a mano i tuorli leggermente sbattuti, incorporandoli con la frusta con movimenti delicati dal basso verso l’alto, senza smontare il composto.
Setacciare farina e amido di mais e incorporarli poco alla volta al composto con una spatola, con movimenti delicati per non far perdere l’aria incorporata.
Versare il composto in una teglia da 24 cm di diametro, precedentemente preparata con carta forno o spray staccante.
Infornare e cuocere a 180°C per 30 minuti; verificare la cottura con uno stecchino di legno.
Sfornare e lasciare raffreddare il Pan di Spagna a temperatura ambiente.
Preparare la crema pasticcera: scaldare latte e panna in un pentolino a fuoco basso.
In un altro pentolino, sbattere velocemente tuorli e zucchero con una frusta fino ad amalgamarli.
Aggiungere agli tuorli l’amido di riso e l’amido di mais setacciati, la scorza di limone grattugiata e i semi della bacca di vaniglia (prelevati per incisione laterale). Mescolare con un mestolo di legno.
Stemperare il composto con il latte e la panna caldi, versandoli poco a poco e mescolando con la frusta.
Rimettere il composto sul fuoco basso e mescolare con la frusta fino a che la crema si addensa e la frusta lascia segni definiti sulla superficie.
Togliere dal fuoco, versare la crema su una teglia foderata con carta forno, distenderla con una spatola e coprirla con pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di grumi. Raffreddare in frigo.
Preparare la bagna: sciogliere zucchero, acqua e liquore (Alkermes o Strega) in un pentolino a fuoco basso.
Montare la panna fredda con lo zucchero a velo in planetaria o con fruste elettriche fino a renderla soda e lucida. Riempire una sac a poche con bocchetta a stella e conservare in frigo.
Preparare la glassa al cioccolato: scaldare la panna con il glucosio in un pentolino, versarla sul cioccolato fondente per scioglierlo e ottenere una glassa lucida. Mantenere calda a bagnomaria.
Tagliare via la superficie scura del Pan di Spagna freddo e dividerlo in tre dischi di uguale spessore.
Con uno dei tre dischi, ricavare strisce di 1 cm di spessore e poi tagliarle a cubetti.
In una ciotola, unire una parte di panna montata e tre parti di crema pasticcera per ottenere la crema diplomatica (chantilly all’italiana).
Bagnare un disco di Pan di Spagna con la bagna al liquore usando un pennello.
Stendere con una spatola a gomito uno strato sottile di panna montata e uno di crema diplomatica.
Posizionare sopra il secondo disco di Pan di Spagna, bagnarlo con la bagna al liquore e coprire superficie e lati con la crema diplomatica.
Disporre i cubetti di Pan di Spagna sulla superficie superiore della torta, formando una cupoletta.
Adagiare la torta sul piatto di portata.
Con la sac a poche di panna montata, decorare la circonferenza laterale della torta.
Spolverizzare di zucchero a velo la superficie dei cubetti di Pan di Spagna.
Decorare la superficie della torta con la glassa al cioccolato a piacere.
Conservare in frigorifero in contenitore ermetico per 2-3 giorni. Servire a temperatura ambiente.