Preparazione

In planetaria aggiungere albumi e zucchero. Azionare la macchina dotata di strumento frusta e montare gli albumi fino a che siano lucidi, non a neve ferma. Una volta ottenuto il composto di albumi, spegnere la planetaria e aggiungere a mano i tuorli, leggermente sbattuti a filo ed incorporarli con la frusta con movimenti delicati dal basso verso l’alto del contenitore senza smontare il composto. Preriscaldare il forno a 180 gradi in forno statico. Una volta incorporato il tuorlo, procedere con l’aggiunta delle polveri. Setacciare farina ed amido con un setaccio fine ed infine, versare un pò per volta queste ultime nel composto incorporandole con l’uso di una spatola al composto di albumi e tuorli. Procedere con movimenti delicati, incorporando lentamente le polveri senza smontare il composto. L’aria incorporata fisicamente è infatti necessaria per la riuscita del dolce. Preparare una teglia di diametro 24 cm con carta forno o alternativamente ricoprendone la superficie con un velo di spray staccante per dolci e versarvi il composto. Infornare e cuocere a 180° per 30 minuti. Verificare la cottura con la prova dello stecchino di legno. Una volta cotti sfornare e lasciare raffreddare il pan di spagna a temperatura ambiente. Nel frattempo procedere con la preparazione della crema pasticcera. In un pentolino versiamo latte e panna e riscaldiamo sul fornello a fuoco basso. In un altro pentolino porre tuorli e zucchero, girando velocemente con la frusta, amalgamandoli. Aggiungere le polveri setacciate di amido di riso e amido di mais, la scorza di limone grattuggiata e i semi della bacca di vaniglia, prelevati dal suo interno per incisione laterale della bacca con un coltello. Mescolare adeguatamente con un mestolo di legno ed infine stemperare con il latte e la panna caldi, girando con una frusta. Preparare un teglia con carta forno. Una volta aggiunto tutto il latte e la panne rimettere il pentolino sul fuoco basso e girare con la frusta fino a che la crema inizia ad addensarsi. Quando la frusta lascia segni definiti sulla crema durante il mescolamento, togliere dal fuoco e versare sulla teglia a temperatura ambiente e con l’ausilio di una spatola distenderla sulla superficie e coprirla con pellicola trasparente a contatto con la crema in modo da prevenire la formazione di un film che raffreddandosi comprometterebbe la qualità della crema e provocherebbe la formazione dei grumi. Porre la teglia in frigo a raffreddare. Intanto prepariamo la bagna al liquore per il pan di spagna. Utilizzare a scelta liquore Alkermes o Strega. Porre in pentolino l’acqua, lo zucchero ed il liquore a fuoco basso e fare sciogliere. Infine prepariamo la panna zuccherata servendoci della planetaria o di uno sbattitore elettrico con fruste avendo cura di utilizzare una panna fredda di frigo. Aggiungere lo zucchero a velo ed azionare le fruste. Montare finchè non diventa soda e lucida. Riempire una sac a poche con bocchetta a stella e riporre in frigo fino all’uso per la decorazione. Per la glassa al cioccolato, scaldare la panna in un pentolino con il glucosio. Versare sul cioccolato al fine di scioglierlo ed ottenere una glassa lucida. Tenere al caldo in bagno maria per evitare che solidifichi. Una volta ottenuti tutti i componenti della torta mimosa possiamo procedere all’assemblaggio. Il pan di Spagna ormai freddo può essere lavorato. Con un coltello a lama lunga tagliare via dal pan di spagna la superficie scura e dividerlo fino a formare tre dischi di uguale spessore. Con uno dei tre dischi andare a tagliare striscioline di 1cm di spessore e poi ricavare tanti cubetti. Prendere dal frigo crema pasticcera e panna montata. In una ciotola versare una parte di panna e tre di crema pasticcera per ottenere la cosidetta crema diplomatica o chantilly all’italiana. Prendere uno dei due dischi di pan di spagna e bagnarlo con l’ausilio di un pennello con la bagna al liquore. Con una spatola a gomito stendere uno strato sottile di panna montata e uno di crema diplomatica. Apporre su questo strato il secondo disco di pan di spagna e bagnarlo con la bagna al liquore, e coprire con crema diplomatica sia la superficie superiore che laterale. A questo punto procedere con i cubetti di pan di Spagna ricavati precedentemente e disporli sulla parte superiore del pan di Spagna a formare una cupoletta. Adagiare la torta sul piatto di portata. Con la sac a poche riempita di panna montata creare decorazioni al fine di rivestire la circonferenza laterale della torta. Spolverizzare di zucchero a velo la superficie dei cubetti di pan di Spagna. Con la glassa al cioccolato formare decorazioni a piacere sulla superficie della torta. Conservare in frigo per 2-3 giorni in contenitore ermetico. Servire a temperatura ambiente.