Preparazione

Per il croccante: in una pentola mettere il glucosio e lo zucchero di canna e portare a 160°C. Aggiungere il burro, la farina di nocciole e la granella di nocciole, mescolando bene.
Versare il composto in pirottini di alluminio, dando la forma di un cestino aiutandosi con un cucchiaio. Lasciare raffreddare.
Per la meringa: mettere sul fuoco l’acqua e lo zucchero e portare a 121°C. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi.
Quando lo sciroppo raggiunge la temperatura, versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino al completo raffreddamento della massa.
Montare separatamente la panna.
Mescolare la ricotta con la meringa, poi incorporare a poco a poco la panna montata: lo spumoso alla ricotta è pronto.
Per le pere: spadellare le pere a cubetti con lo zucchero di canna e il succo di limone. Lasciare raffreddare.
Assemblare il dolce partendo dalla base di croccante alle nocciole, aggiungere sopra lo spumoso alla ricotta e completare con le pere caramellate.