Preparazione

Per il crumble bianco: lavorare burro, zucchero, sale e vaniglia fino a ottenere una crema. Aggiungere la farina e mescolare fino a incorporarla, avendo cura di ottenere un composto sbriciolato. Trasferirlo e sbriciolarlo su una teglia da forno con carta da forno, lasciando libera metà teglia per il secondo crumble.
Per il crumble di mandorle e cacao: lavorare burro, zucchero, sale e vaniglia fino a ottenere una crema. Aggiungere la granella di mandorle tostate e la farina miscelata con il cacao, mescolando fino a ottenere un composto sbriciolato. Disporlo sulla metà libera della teglia con il crumble bianco, cuocere a 160°C per 20 minuti e far raffreddare.
Per la meringa italiana: in una casseruola portare acqua e zucchero a 115°C; a questo punto iniziare a montare l’albume. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a montare fino a completo raffreddamento del composto.
Per lo spumoso ai frutti di bosco: mescolare a una parte di purea di frutti di bosco metà dose di panna semimontata, poi completare con la purea rimanente e la panna restante. Aggiungere al composto parte della meringa italiana, mescolare delicatamente e unire la meringa rimanente. Ammollare la gelatina in 15 g di acqua e scioglierla, quindi versarla in una parte del composto e riunire il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Assemblaggio: riempire le coppette iniziando con un po’ di crumble bianco, sovrapporre lo spumoso ai frutti di bosco e completare con il crumble di mandorle e cacao.
Per la decorazione (il giorno prima): far bollire la panna con le fettine di zenzero, far raffreddare e conservare in frigorifero.
Il giorno seguente: togliere lo zenzero dalla panna e montarla con lo zucchero. Decorare ogni coppetta con ciuffetti di panna aromatizzata.
Tostare le lamelle di mandorla in un tegame, farle raffreddare e distribuirle sulla panna a decorazione finale.