Preparazione

Per il bisquit: preparare una doppia montata. Montare gli albumi con lo zucchero e un pizzico di sale. A parte, montare i tuorli con il miele.
Appena montati, togliere i tuorli montati dalla planetaria e unire delicatamente i due composti, evitando di smontarli.
Aggiungere le polveri (farina e fecola) precedentemente setacciate, mescolando con cura.
Disporre il composto su carta forno e cuocere a 180°C per 8 minuti.
Per il crumble: amalgamare burro e zucchero di canna, quindi aggiungere le farine (debole, mandorle e nocciole).
Disporre il composto su carta forno e cuocere a 160°C per 15-20 minuti.
Per la crema al mascarpone: portare acqua e zucchero a bollore fino a 121°C.
Nel frattempo montare i tuorli, poi versarvi a filo lo sciroppo caldo continuando a montare fino al completo raffreddamento (pâte à bombe).
Ammorbidire il mascarpone, unire la pâte à bombe e poi la colla di pesce (precedentemente ammollata e sciolta nella propria acqua).
Alleggerire il composto incorporando la panna semi-montata.
Per la gelée ai mirtilli: riscaldare i 2/3 della polpa di mirtilli con lo zucchero, quindi versare il composto caldo sulla polpa restante fredda.
Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e mescolare fino a completo scioglimento.
Per assemblare: comporre il bicchiere partendo da un disco di bisquit savoiardo bagnato con uno sciroppo alla vaniglia, poi il crumble e infine la crema al mascarpone. Far raffreddare.
Versare sopra la gelée ai mirtilli e far raffreddare nuovamente.
Prima di servire, guarnire con panna montata.