Preparazione

Preparare la frolla: lavorare in planetaria il Cremolì con lo zucchero. Aggiungere le uova con un pizzico di sale e, una volta assorbite, incorporare la farina lavorando per pochi minuti fino a ottenere un composto liscio, compatto e non appiccicoso. Formare un panetto piatto e far riposare in abbattitore (o in frigorifero).
Preparare il bisquit al bergamotto: montare gli albumi con lo zucchero fino a ottenere un composto ben fermo, poi aggiungere a filo i tuorli continuando a montare. Prima di unire il cacao, aggiungere le gocce di olio essenziale di bergamotto; incorporare quindi il cacao con movimenti dal basso verso l’alto per non far perdere aria all’impasto. Stendere l’impasto omogeneo su una teglia foderata con carta da forno e infornare a 180°C per circa 10 minuti.
Preparare la crema pasticcera ricca: portare a ebollizione latte e panna con l’infusione di tè nero e le gocce di bergamotto. Nel frattempo preparare un pastello con zucchero e amido di riso, quindi aggiungere i tuorli e mescolare. Quando i liquidi raggiungono il bollore, versarne una parte sul pastello, amalgamare e unire la restante parte. Rimettere sul fuoco e mescolare energicamente fino a ripresa del bollore. Togliere dal fuoco, versare in una ciotola fredda e mescolare ancora energicamente finché non intiepidisce. Far riposare in abbattitore (o in frigorifero).
Foderare dei pirottini monoporzione con la frolla raffreddata: stenderla a uno spessore di 3-4 mm e farla aderire ai lati e al fondo dei pirottini, avendo cura di non lasciare i bordi troppo bassi.
Preparare il trancetto alla ricotta: montare il Cremolì con lo zucchero a velo, aggiungere le uova intere e, una volta assorbite, incorporare la ricotta setacciata e le noci precedentemente tritate con lo zucchero semolato. Infine aggiungere farina e lievito setacciati insieme.
Componere le monoporzioni: sul fondo dei pirottini foderati di frolla, disporre un disco di bisquit al cacao e bergamotto, stendere circa 2 mm di marmellata di fichi e versare sopra il composto del trancetto alla ricotta.
Infornare a 160°C per circa 25-30 minuti. Decorare a piacere con fichi secchi e gherigli di noci.