Preparazione

Preparazione Contest Cremolì Past. 49 Silvia de Luca SL Silvia de Luca Rispondi| gio 24/11, 10.36 emailProtector.addCloakedMailto(“ep_92d42137”, 0); ; emailProtector.addCloakedMailto(“ep_d7a73abf”, 0); Ingredienti Frolla: 80 gr di Cremolì 100 gr di zucchero 35 gr di uova intere 200 gr di farina pizzico di sale Ingredienti Bisquit al Bergamotto 40 gr tuorlo 80 gr di albumi 50 gr di zucchero 25 gr cacao 1 o 2 gocce di olio essenziale di Bergamotto Ingredienti crema Pasticcera Ricca aromatizzata al The nero e Bergamotto: 80 gr di latte 80 gr di panna 70 gr di tuorli 45 gr di zucchero 10 gr di amido di riso un cucchiaino di foglie di the nero una/due goccia di olio essenziale di Bergamotto Ingredienti trancetto alla ricotta, noci e fichi secchi 90 gr Cremolì 90 gr di zucchero a velo 50 tpt ( 25 gr di gherigli di noci+ 25 di zucchero semolato) 40 gr di uova intere 70 gr di ricotta vaccina 90 gr di farina 4,5 gr di backing Marmellata di fichi Qualche fico secco e gherigli di noci per decorazione. Procedimento: Per prima cosa si procede con la preparazione della frolla: lavorare insieme in planetaria Cremolì, zucchero. Aggiungere le uova con un pizzico di sale, una volta che il composto avrà assorbito le uova si aggiunge la farina e si lavora per pochi minuti. Si dovrà ottenere un composto liscio, compatto e non appiccicoso. Formare un panetto piatto, porre a riposare in abbattitore. Mentre la frolla riposa si lavora il bisquit: montare albumi e zucchero fino ad ottenere un composto ben fermo, aggiungere a filo i tuorli continuando a montare. Prima di unire il cacao aggiungere una/ due gocce di olio essenziale di Bergamotto, in seguito aiutandosi con una spatola incorporare il cacao con movimento dal basso verso l’alto per evitare che l’impasto perda l’aria incorporata. Una volta ottenuto un impasto omogeneo stendere su teglia con carta da forno, infornare a 180° per circa 10 minuti. Si prepara la crema Pasticcera Ricca: portare latte e panna con infusione di the nero e 1/2 gocce di bergamotto a ebollizione, nel frattempo che il latte e la panna raggiungono il bollore, preparare pastello con zucchero e amidi, aggiungere i tuorli e mescolare. Una volta che i liquidi raggiungono il bollore unire al pastello in due step: versare su di esso una parte di liquidi, amalgamare e aggiungere la restante parte. Dopodiché rimettere sul fuoco e mescolare energicamente fino a bollore, una volta raggiunto togliere e versare in ciotola fredda e dare qualche altra mescolata energica fino a che non intiepidisce. Mettere a riposo in abbattitore. Preparare dei pirottini monoporzione con la frolla precedentemente messa a raffreddare: si stende la frolla fino a darle spessore di 3/4 mm, farla aderire ai lati dei pirottini e al fondo avendo cura di non fare troppo bassi i bordi. Procedere con la preparazione del trancetto di ricotta: montare Cremolì con zucchero a velo, aggiungere le uova intere. Una volta assorbite aggiungere la ricotta setacciata e le noci precedentemente tritate con lo zucchero semolato. In ultimo integrare farina e backing setacciati. Composizione monoporzione: sul fondo dei pirottini foderati con la frolla, porre disco di bisquit al cacao e bergamotto, stendere due mm di marmellata ai fichi e versare il composto del trancetto. Infornare a 160° per circa 25/30 min.