Preparazione

Per la frolla: Ammorbidire il burro con il mattarello fino a renderlo plastico, e montarlo in planetaria con la foglia oppure miscelarlo a mano, insieme allo zucchero e la scorza di un’arancia grattugiata. Aggiungere poi le uova e l’acqua a poco a poco, infine la farina. Montare poco e lentamente, poi con l’ausilio di un tarocco formare un panetto fa porre in frigo e far riposare per una giornata. Trascorso il tempo di riposo, lavorare il composto sul tavolo con il mattarello e stenderlo sullo stampo. Bucare la base di frolla con la forchetta. Per gli amaretti: Setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo e mescolarli in una ciotola. Montare gli albumi e aggiungere lo zucchero semolato gradualmente fino a raggiungere un composto liscio e lucido. Aggiungere agli albumi la vaniglia e la farina di mandorle con lo zucchero a velo mescolando dal basso verso l’alto. Foderare una teglia di carta forno, e disporre il composto in cerchi di 2 cm di diametro. Una volta finito, spolverizzare ogni biscotto con lo zucchero a velo e lasciar riposare per 15 minuti in modo che inizino a seccare in superficie. Preriscaldare il forno a 180° e, dopo averli fatti riposare, cuocere gli amaretti in forno per circa 10 minuti. Per le pere al vin brulè: Tagliare le pere a pezzetti e preparare il vin brulè dove verranno cotte le pere: in una pentola porre la scorza del limone e dell’arancia, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano e la cannella insieme allo zucchero. Infine versare il vino nel composto e porre la pentola sul fuoco, facendo sciogliere lo zucchero. Porre le pere all’interno della pentola e versare poca acqua, in modo da bagnarle interamente di liquido. Cuocere con il coperchio per 20 minuti, poi togliere il coperchio dalla pentola e cuocere circa altri 10-15 minuti, fino a che l’acqua sarà evaporata e le pere ammorbidite. Togliere le scorze di limone e arancia e le spezie dal composto e lasciarlo raffreddare. Assemblaggio: Porre sulla base un primo strato di amaretti sbriciolati, poi versare sopra le pere. Infine versare uno strato di ricotta precedentemente setacciata sopra le pere e chiudere la torta con la restante pasta frolla. Cuocere la torta a 180°C per circa 40 minuti. Una volta cotta, lasciare raffreddare e versare sopra gli amaretti sbriciolati.