Preparazione

Per la frolla: ammorbidire il burro con il mattarello fino a renderlo plastico, quindi montarlo in planetaria con la foglia (oppure lavorarlo a mano) insieme allo zucchero e alla scorza d’arancia grattugiata.
Aggiungere le uova e l’acqua poco a poco, infine la farina, montando poco e lentamente.
Con l’aiuto di un tarocco formare un panetto, avvolgerlo e riporlo in frigo a riposare per una giornata.
Trascorso il riposo, lavorare il composto sul tavolo con il mattarello e stenderlo nello stampo. Bucherellare la base con una forchetta.
Per gli amaretti: setacciare la farina di mandorle e lo zucchero a velo e mescolarli in una ciotola.
Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato gradualmente, fino a ottenere un composto liscio e lucido.
Incorporare agli albumi la vaniglia e il mix di farina di mandorle e zucchero a velo, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto.
Foderare una teglia con carta forno e disporre il composto in piccoli cerchi da 2 cm di diametro.
Spolverizzare ogni biscotto con zucchero a velo e lasciar riposare 15 minuti, affinché la superficie inizi a seccare.
Preriscaldare il forno a 180°C e cuocere gli amaretti per circa 10 minuti.
Per le pere al vin brulè: tagliare le pere a pezzetti. In una pentola porre le scorze di limone e arancia, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, la cannella e lo zucchero.
Versare il vino nel composto, porre la pentola sul fuoco e far sciogliere lo zucchero.
Aggiungere le pere nella pentola e versare poca acqua, quanto basta per bagnarle interamente.
Cuocere con il coperchio per 20 minuti, poi togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 10-15 minuti, finché l’acqua sarà evaporata e le pere risulteranno morbide.
Rimuovere le scorze di agrumi e le spezie dal composto e lasciare raffreddare.
Assemblaggio: distribuire sulla base di frolla un primo strato di amaretti sbriciolati, poi versare sopra le pere.
Aggiungere uno strato di ricotta setacciata sopra le pere e chiudere la torta con la restante pasta frolla.
Cuocere la torta a 180°C per circa 40 minuti.
Una volta cotta, lasciare raffreddare e cospargere la superficie con gli amaretti sbriciolati per la copertura.