Preparazione

Per la frolla speziata al chiodo di garofano: in planetaria con la frusta, montare il burro plastico, unire lo zucchero e il pizzico di sale e continuare a montare.
In una ciotola amalgamare le uova con la polvere di chiodi di garofano e unire il composto a filo nella planetaria. Sempre a filo, aggiungere l’acqua.
Montare sulla planetaria la foglia e unire in un solo colpo la farina setacciata. Lavorare poco l’impasto: dovrà risultare uniforme, lavorato il minimo indispensabile e senza scaldarsi.
Formare un panetto, coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per 24 ore.
Per il bisquit al cacao: in planetaria con le fruste, montare a neve l’albume con lo zucchero e un pizzico di sale.
Incorporare il tuorlo in più riprese, poi aggiungere il cacao setacciato.
Dressare il composto su una teglia rivestita di carta forno, per uno spessore massimo di 5 mm.
Preriscaldare il forno a 180°C e infornare per massimo 5 minuti.
Abbattere a +4°C, poi coppare 6 dischetti da 5 cm di diametro.
Per il tortino alla carota: montare a crema i tuorli con lo zucchero.
Incorporare la farina setacciata con il lievito, poi la grappa.
Con una spatola unire la carota grattugiata e le nocciole tostate frullate.
Incorporare lentamente e in più riprese l’albume montato a neve, senza smontare il composto.
Per la ganache al fondente: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato.
Mescolare energicamente con la frusta finché il composto è fluido e omogeneo.
Coprire con pellicola a contatto e abbattere a +4°C.
Assemblaggio: spruzzare di staccante 6 pirottini da forno.
Stendere la pasta frolla a uno spessore di 5-6 mm e foderare i pirottini.
Bucherellare il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta.
Adagiare sul fondo di ogni pirottino un dischetto di bisquit al cacao.
Dressare in ogni pirottino il composto di carota fino al bordo.
Infornare a forno già caldo, a 160°C con modalità ventilata, per 20-25 minuti.
Verificare la cottura: il tortino dovrà presentarsi ambrato in superficie; controllare la cottura al cuore con una sonda, che dovrà segnare 96°C.
Conservare a +4°C fino al momento di servire.
Guarnire con la ganache al fondente prima di servire.