…al contadino non far sapere…

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Ingredienti

Ingredienti: INGREDIENTI (per 6 tortini): per la frolla speziata alla noce moscata: 50 g di burro plastico 10 g di zucchero semolato 35 g di uova 35 g di acqua 125 g di farina debole setacciata 1 pizzico di sale qb noce moscata in polvere per il bisquit al cacao: 80 g di albume 80 g di zucchero semolato 1 pizzico di sale 60 g di tuorlo 25 g di cacao setacciato per il cheesecake alle pere speziato al cumino: 150 g di philadelphia 90 g di robiola 65 g di zucchero 35 g di burro morbido 1 pizzico di sale 7 g di amido di mais 65 g di uova 10 g di latte qb cumino in polvere la buccia di mezzo limone 200 g di pere a pezzetti (saltate in pentola con 30 g di zucchero di canna, e la bucca grattuggiata di mezzo limone, giusto il tempo che caramellizzano) Per la crema inglese alla fava tonka: 50 g di latte 50 g di panna 25 g di tuorli 25 g di zucchero qb fava tonka in polvere
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


… una merenda con un amico carica di profumi che portano lontano,   in altri luoghi e in un altro tempo, una piacevole ora di magia…

Preparazione


PROCEDIMENTO: Per la frolla speziata alla noce moscata: In planetaria (con frusta) monto il burro plastico, unisco lo zucchero e il pizzico di sale e continuo a montare. In una boule amalgamo uova e noce moscata e unisco a filo in panetaria. Sempre a filo unisco l’acqua. Monto sulla planetaria la foglia e unisco in un solo colpo la farina setacciata. Lavoro poco l’impasto. Dovrà essere uniforme, lavorato poco e senza che si scaldi. Ne ricavo un panetto e lo copro con la pellicola. Lo lascio in frigorifero per 24 ore. Per il Bisquit al cacao: In planetaria (con le fruste) montare a neve albume e zucchero con un pizzico di sale. Unire a step il tuorlo. Infine incorporare il cacao setacciato. Dressare su una teglia, rivestita da carta forno, il composto per uno spessore di massimo 5 mm. Preriscaldare il forno a 180°C Infornare per massimo 5 minuti. Abbattere a +4°C dopo di che coppare 6 dischetti da 5 cm. Per il cheesecake alle pere speziato alla cannella: In una boule verso tutti gli ingredienti (escluse le pere) e lavoro con il minipimer. Quando il composto risulta uniforme incorporo le pere caramellate. Per la crema inglese alla fava tonka: Mettere in microonde all’interno di una boule il latte e la panna e portare a bollore. A parte creare un pastello con zucchero e tuorlo, nel tuorlo incorporare la polvere di fava tonka. Versare a filo il latte sul pastello. Mescolare con la frusta e cuocere a step col microonde mescolando ogni volta, non superare la temperatura di 82°C. Coprire con pellicola a contatto e abbattere a +4°C A questo punto spruzzare di staccante 6 pirottini da forno. Stendere la pasta frolla dello spessore di 5-6 mm e foderare i pirottini. Bucherellare con i rebbi della forchetta la frolla. Adagiare sul fondo di ogni pirottino il dischetto di bisquit al cacao. Dressare in ogni pirottino il cheesecake alle pere sino al bordo. Infornare. Il forno dovrà essere già caldo quando inforniamo i tortini. 160° per 20-25 minuti (con forno ventilato). La giusta cottura è data da un cheesecake che si presenta ambrato. Verificare la perfetta cottura con sonda al cuore 96°C CONSERVAZIONE/SERVIRE: Si conservano a +4°C sino al momento di servire. Guarnire con la crema inglese Servire accompagnato da un te nero speziato con chiodi di garofano.
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