Preparazione

Per la frolla speziata alla noce moscata: in planetaria con la frusta montare il burro plastico, unire lo zucchero e il pizzico di sale e continuare a montare.
In una boule amalgamare le uova con la noce moscata e unire il composto a filo nella planetaria. Aggiungere sempre a filo l’acqua.
Montare sulla planetaria la foglia e unire in un solo colpo la farina setacciata. Lavorare poco l’impasto: dovrà risultare uniforme, senza scaldarsi troppo.
Formare un panetto, coprirlo con la pellicola e lasciarlo in frigorifero per 24 ore.
Per il bisquit al cacao: in planetaria con le fruste montare a neve l’albume con lo zucchero e un pizzico di sale.
Incorporare il tuorlo a più riprese, poi aggiungere il cacao setacciato.
Dressare il composto su una teglia rivestita di carta forno, per uno spessore massimo di 5 mm.
Preriscaldare il forno a 180°C e infornare per massimo 5 minuti.
Abbattere a +4°C, poi coppare 6 dischetti da 5 cm di diametro.
Per il cheesecake alle pere speziato al cumino: in una boule versare tutti gli ingredienti (escluse le pere) e lavorare con il minipimer fino a ottenere un composto uniforme.
Incorporare le pere caramellate al composto.
Per la crema inglese alla fava tonka: scaldare in microonde, in una boule, il latte e la panna fino al bollore.
A parte, lavorare zucchero e tuorlo fino a ottenere un pastello, incorporando la polvere di fava tonka.
Versare a filo il latte caldo sul pastello, mescolando con la frusta.
Cuocere a step nel microonde, mescolando ogni volta, senza superare la temperatura di 82°C.
Coprire con pellicola a contatto e abbattere a +4°C.
Spruzzare di staccante 6 pirottini da forno.
Stendere la pasta frolla a uno spessore di 5-6 mm e foderare i pirottini. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
Adagiare sul fondo di ogni pirottino un dischetto di bisquit al cacao.
Dressare in ogni pirottino il cheesecake alle pere fino al bordo.
Infornare a forno già caldo, a 160°C (ventilato) per 20-25 minuti. La cottura è corretta quando il cheesecake si presenta ambrato; verificare con sonda al cuore, che dovrà segnare 96°C.
Conservare a +4°C fino al momento di servire.
Guarnire con la crema inglese e servire accompagnato da un tè nero speziato con chiodi di garofano.