Preparazione

PROCEDIMENTO: Per la frolla speziata alla noce moscata: In planetaria (con frusta) monto il burro plastico, unisco lo zucchero e il pizzico di sale e continuo a montare. In una boule amalgamo uova e noce moscata e unisco a filo in panetaria. Sempre a filo unisco l’acqua. Monto sulla planetaria la foglia e unisco in un solo colpo la farina setacciata. Lavoro poco l’impasto. Dovrà essere uniforme, lavorato poco e senza che si scaldi. Ne ricavo un panetto e lo copro con la pellicola. Lo lascio in frigorifero per 24 ore. Per il Bisquit al cacao: In planetaria (con le fruste) montare a neve albume e zucchero con un pizzico di sale. Unire a step il tuorlo. Infine incorporare il cacao setacciato. Dressare su una teglia, rivestita da carta forno, il composto per uno spessore di massimo 5 mm. Preriscaldare il forno a 180°C Infornare per massimo 5 minuti. Abbattere a +4°C dopo di che coppare 6 dischetti da 5 cm. Per il cheesecake alle pere speziato alla cannella: In una boule verso tutti gli ingredienti (escluse le pere) e lavoro con il minipimer. Quando il composto risulta uniforme incorporo le pere caramellate. Per la crema inglese alla fava tonka: Mettere in microonde all’interno di una boule il latte e la panna e portare a bollore. A parte creare un pastello con zucchero e tuorlo, nel tuorlo incorporare la polvere di fava tonka. Versare a filo il latte sul pastello. Mescolare con la frusta e cuocere a step col microonde mescolando ogni volta, non superare la temperatura di 82°C. Coprire con pellicola a contatto e abbattere a +4°C A questo punto spruzzare di staccante 6 pirottini da forno. Stendere la pasta frolla dello spessore di 5-6 mm e foderare i pirottini. Bucherellare con i rebbi della forchetta la frolla. Adagiare sul fondo di ogni pirottino il dischetto di bisquit al cacao. Dressare in ogni pirottino il cheesecake alle pere sino al bordo. Infornare. Il forno dovrà essere già caldo quando inforniamo i tortini. 160° per 20-25 minuti (con forno ventilato). La giusta cottura è data da un cheesecake che si presenta ambrato. Verificare la perfetta cottura con sonda al cuore 96°C CONSERVAZIONE/SERVIRE: Si conservano a +4°C sino al momento di servire. Guarnire con la crema inglese Servire accompagnato da un te nero speziato con chiodi di garofano.