Preparazione

Baccalà pastella Creare una pastella con farina 00 e birra, immergerci il pezzo di baccalà e friggerlo in una pentola con olio di semi, fino a quando non sarà dorato Baccalà bassa temperatura Mettere in un sacchetto per il sottovuoto il pezzo di baccalà insieme a l’olio evo, aglio e rosmarino. Cuocerlo nel roner a 65º per 5 minuti Baccalà mantecato Cuocere il pezzo di baccalà in una pentola con acqua e latte fino a coprilo, scolarlo e stemperarlo nella planetaria con olio di semi a filo e la paprika dolce. Crema peperoni Lavare e tagliare metà peperone, cuocerlo in padella con olio evo, sale e uno spicchio d’aglio, se serve aggiungere durante la cottura acqua calda. Frullare e setacciare tutto. Crema patate Sbianchire la patata precedentemente tagliata a pezzi e sbucciata. Una volta morbida mettere in acqua e ghiaccio. Frullare con un filo d’olio, sale e setacciarla. Crema rapa bianca Sbianchire la rapa precedentemente tagliata a pezzi e sbucciata. Una volta morbida mettere in acqua e ghiaccio. Frullare con un filo d’olio, sale e setacciarla.