Preparazione

Per la frolla: in una planetaria create una sabbiatura con il burro e la farina, aggiungete poi lo zucchero e l’uovo. Una volta ottenuta la frolla impellicolate e schiacciate e lasciate riposare mezz’ora circa. Foderate una tortiera di diametro 26cm con carta forno e cuocete poi alla cieca a 160° con il 50% di umidità per 20 minuti. Per la pate a bombe: in un pentolino portate lo zucchero e l’acqua a 121°, quando la temperatura è circa a 115° cominciate a montare i tuorli in una planetaria. Raggiunti i 121° versate lo zucchero a filo sui tuorli e montate fino a raffreddamento. Per la ganache al cioccolato fondente : in un pentolino portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato fondente, mescolate finché non ottenete una consistenza omogenea. Per la mousse al cioccolato: mettete la colla di pesce ad ammorbidire con l’acqua che deve essere 5 volte il peso della gelatina. In una planetaria montate la panna al 70%. Mettete poi una parte di panna nella ganache e una parte di pate a bombe e amalgamate. Versate poi il composto ottenuto nella pate a bombe e aggiungete la panna poco per volta. Con un pochino di panna liquida sciogliete la gelatina, prendete poi una parte del composto principale e amalgamate con la gelatina fino ad ottenere un composto il più simile possibile al principale, incorporate quindi il tutto al composto principale. Prendete quindi la frolla e stendete la mousse dandogli altezza a piacere e riponete in frigorifero a riposare finché il composto non si sarà rappreso. Per la crema al formaggio: mettete in acqua ben fredda (deve essere 5 volte il peso della gelatina) la colla di pesce per almeno 10 minuti. Nel frattempo montate 220ml di panna. In una ciotola a parte mescolate velocemente il formaggio Philadelphia con lo zucchero per farlo ammorbidire. Aggiungete questo composto alla panna montata e mescolate per bene con le fruste elettriche oppure a mano. Con la panna restante sciogliete la colla di pesce ben strizzata. Fate raffreddate leggermente e aggiungete una parte di composto alla gelatina amalgamando quindi riportate tutto al composto principale. Per la composta di arance e zenzero: lavate le arance sotto l’acqua corrente, asciugatele e, con l’aiuto di un pelapatate, ricavate la scorza da quattro arance ( prelevate la scorza anche dalle altre arance e tenete da parte ). Mettete le scorze in una casseruola piena d’acqua, portate a bollore e cuocetele per un paio di minuti; ripetete l’operazione altre due volte, cambiando sempre l’acqua; infine tagliate le scorze a striscioline sottili e tenetele da parte. Nel frattempo pelate a vivo le arance e ricavate gli spicchi. Ora pesate la polpa totale e aggiungete lo zucchero tenendo sempre in considerazione la proporzione tra zucchero e frutta; versate tutti gli ingredienti ( a parte le scorze ) in una pentola e cuocete per circa 20-30 minuti a fuoco medio, mescolando spesso. Frullate a piacere la polpa con un frullatore a immersione, poi aggiungete le scorze tritate e lasciate cuocere per altri 15-20 minuti circa, continuando a mescolare. Raggiunta la consistenza ideale aggiungete alla marmellata lo zenzero grattugiato, scegliete la quantità in base ai vostri gusti. Versate la marmellata nei barattoli precedentemente sterilizzati, chiudeteli bene e capovolgeteli per facilitare il sottovuoto. Per assemblare: prendete la base su cui nel frattempo la mousse si sarà rappresa e sopra la mousse stendete uno strato di crema al formaggio. Lasciate quindi riposare finché la crema si sarà rappresa e ricoprite quindi a piacere con la composta di arance e zenzero.