Preparazione

Per la frolla sablé: in planetaria create una sabbiatura con burro e farina, poi aggiungete zucchero e uovo. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola, schiacciatelo e lasciatelo riposare in frigorifero per circa mezz’ora.
Foderate una tortiera da 26 cm di diametro con carta forno e cuocete la frolla alla cieca a 160°C con il 50% di umidità per 20 minuti.
Per la pâte à bombe: in un pentolino portate zucchero e acqua a 121°C. Quando la temperatura raggiunge circa i 115°C, iniziate a montare i tuorli in planetaria. Al raggiungimento dei 121°C versate lo sciroppo a filo sui tuorli e montate fino a completo raffreddamento.
Per la ganache al cioccolato fondente: portate a bollore la panna in un pentolino e versatela sul cioccolato fondente, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.
Per la mousse al cioccolato: ammorbidite la gelatina in acqua fredda pari a 5 volte il suo peso. Montate la panna al 70%. Unite una parte di panna alla ganache e una parte alla pâte à bombe, amalgamando. Versate il composto ottenuto nella pâte à bombe rimasta e incorporate la panna restante poco alla volta.
Sciogliete la gelatina ben strizzata con un po’ di panna liquida tiepida, prelevate una piccola parte del composto principale e amalgamatela con la gelatina fino a renderla simile al composto principale, quindi unite il tutto alla mousse.
Stendete la mousse sulla base di frolla, dando l’altezza desiderata, e riponete in frigorifero fino a completo rassodamento.
Per la crema al formaggio: idratate la gelatina in acqua fredda (5 volte il suo peso) per almeno 10 minuti. Montate 220 ml di panna. In una ciotola a parte, mescolate velocemente il formaggio Philadelphia con lo zucchero per ammorbidirlo, quindi unitelo alla panna montata amalgamando bene.
Sciogliete la gelatina ben strizzata nella panna rimasta, fatela raffreddare leggermente, amalgamatela con una parte del composto principale e poi incorporate il tutto alla crema al formaggio.
Per la composta di arance e zenzero: lavate e asciugate le arance. Con un pelapatate ricavate la scorza da quattro arance (prelevate la scorza anche dalle altre e tenetela da parte).
Sbollentate le scorze in acqua per un paio di minuti, ripetendo l’operazione altre due volte cambiando sempre l’acqua. Tagliatele poi a striscioline sottili e tenetele da parte.
Pelate a vivo tutte le arance e ricavate gli spicchi. Pesate la polpa totale e aggiungete lo zucchero rispettando la proporzione di 500 g ogni kg di frutta.
Versate la polpa con lo zucchero (escluse le scorze) in una pentola e cuocete a fuoco medio per circa 20-30 minuti, mescolando spesso.
Frullate a piacere la polpa con un frullatore a immersione, aggiungete le scorze tritate e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti circa, mescolando di continuo.
Raggiunta la consistenza desiderata, aggiungete lo zenzero grattugiato secondo i vostri gusti.
Versate la composta nei barattoli sterilizzati, chiudeteli bene e capovolgeteli per favorire il sottovuoto.
Per assemblare: sulla base con la mousse ormai rappresa, stendete uno strato di crema al formaggio e lasciate riposare in frigorifero finché non si sarà rassodata.
Completate ricoprendo a piacere con la composta di arance e zenzero.