Cuore Sudamericano
Cuore Sudamericano
Ingredienti
Per l’inserto:
125 gr di ananas
125 gr di mango
70 gr zucchero a velo
5 gr succo di limone
8 gr gelatina in fogli
Per la base:
164 gr di zucchero
44 gr di burro
107 gr di uova intere
107 gr di farina 130 W
17 gr di cacao
2 gr di Baking
64 gr di panna
1 gr di sale
Patè a bombe:
200 gr tuorlo
167 gr zucchero
50 gr acqua
Mousse cioccolato bianco e vaniglia
150 gr cioccolato bianco
100 gr patè a bombe
250 gr panna
5 gr gelatina in fogli
125 gr di ananas
125 gr di mango
70 gr zucchero a velo
5 gr succo di limone
8 gr gelatina in fogli
Per la base:
164 gr di zucchero
44 gr di burro
107 gr di uova intere
107 gr di farina 130 W
17 gr di cacao
2 gr di Baking
64 gr di panna
1 gr di sale
Patè a bombe:
200 gr tuorlo
167 gr zucchero
50 gr acqua
Mousse cioccolato bianco e vaniglia
150 gr cioccolato bianco
100 gr patè a bombe
250 gr panna
5 gr gelatina in fogli
Descrizione
Tortino con base di cake al cioccolato inserto di gelee al mango e ananas contornato da una mousse al cioccolato bianco e vaniglia e ricoperto da una glassa vellutata gialla.
Tortino con base di cake al cioccolato inserto di gelee al mango e ananas contornato da una mousse al cioccolato bianco e vaniglia e ricoperto da una glassa vellutata gialla.
Preparazione
Inserto:
Mettere la gelatina a mollo in acqua fredda 5 volte il suo peso.
Scaldare le puree a 35°. Una volta raggiunta la temperatura aggiungere la gelatina e lo zucchero a velo, amalgamare bene e aggiungere il succo di limone.
Colare negli stampi e abbattere in negativo.
Cake Vienna:
Amalgamare,senza montare zucchero,uova sale .
Aggiungere il burro fuso e le uova a filo e la panna liquida.
Setacciare tutte le polveri e aggiungerle al composto,continuando ad amalgamare.
Riempire i stampo e infornare a 175° per 20 min.
Patè a bombe:
Porre sul fuoco un pentolino con zucchero e acqua e portarli a 121°
Nel frattempo porre i tuorli in una planetaria.
Quando lo sciroppo suo fuoco arriva a 108° azionare la planetaria e iniziare a montare i tuorli.
Una volta raggiunta la temperatura finale per lo sciroppo,versarlo a filo nella planetaria e fare montare il tutto.
Per la mousse al cioccolato bianco e vaniglia:
Fondere il cioccolato.
Semi montare la panna.
Idratare la gelatina.
Aggiungere il cioccolato lentamente nella quantità di Paté a bombe desiderata e amalgamare, successivamente aggiungere la panna semimontata un po’alla volta continuando sempre a mescolare con una Marisa.
Infine sciogliere la gelatina al micronde e amalgamare.
Assemblaggio:
In uno stampo versare con una sac a poche la mousse, successivamente inserire l’inserto di gelatina e ricoprirlo con la mousse per poi sopra coprirlo con il cake al cioccolato.
Ricoprirlo con lo spray vellutante.
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